煙燻香味是人工合成的？滷味中的食品添加物究竟可不可怕 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2018年9月13日—同樣的，曾讓國外廚師爭辯的「煙燻水」，也是把燃燒木屑的燻煙通入水中，讓水吸附煙燻的味道，製作的原理類似於煙燻香料的製作。用煙燻水 ...

比起添加物，滷味中的其他物質更加值得重視，其一是滷味為了讓味道十足有勁，通常含有過高的鹽分，當鹽分攝取過量時，對於健康的影響也不可忽視；再者則是在滷汁持續加熱熬煮時，滷汁裡頭含有的物質持續受熱反應，會生成氧化物，同樣影響到健康。

採訪、撰文＝黃毓棻

滷是一門上手簡單，味道卻豐富多層次的料理，即使不使用滷包，單是醬油與糖就能帶出一鍋滷味的色香味，如果再搭配各種香辛料，更能滷出獨家味道。

由於滷味的味道主要來自食材、香辛料、醬油、糖，一般民眾外食時常擔心的食品添加物問題，在滷味中反而不需要太過擔心。以熱滷味來說，滷汁中可能會有的添加物主要來自醬油和其他食材的溶出；而冷滷味除了上述添加物，還可能會額外有香料的存在。

台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示，香氣成分大多為小分子化合物，遇到高熱很容易揮發散失，因此熱滷味不需要添加香料；冷滷味可能會使用的香料，則包含了煙燻香料或是增添肉香的香料。這些香料，是怎麼製成的呢？

煙燻香料怎麼製作的？

煙燻是種自古流傳的食物調理方式。在待燻製的食物底下燃燒樺木、櫻桃木等木柴，木柴低溫燃燒時所釋放之物質如醛類、酚類、羰基化合物等，附著在食材的表面，帶給食材特殊的風味，同時對於食材的保存也有一定的幫助。

然而，說到煙燻香料，腦中是否會浮現了各種化學實驗影像？其實，煙燻香料並非直接以化學合成產生，正確來說，比較接近「把煙燻的步驟提早做完」，過程中一樣需要燃燒木材與木屑以產生煙燻煙霧，把煙霧導入吸收塔中，以水將煙燻的特有味道收集，萃取後再將其濃縮，就是煙燻風味香料。

同樣的，曾讓國外廚師爭辯的「煙燻水」，也是把燃燒木屑的燻煙通入水中，讓水吸附煙燻的味道，製作的原理類似於煙燻香料的製作。用煙燻水調味的方法稱為液燻法，將煙燻水噴灑在食材中，或是將食材浸入煙燻水，不需動火就能讓食材擁有煙燻的風味。這個方法也能夠降低食材在煙燻加熱時可能產生的...