2014-04 | 食品添加物合法業者資訊網

常見能使豆漿變成豆腐腦的有硫酸鈣(石膏),碳酸鈣(礦石),氯化鎂及氯化鈣(鹽滷,),氯化鈉(鹽溫泉),醋酸及乳酸(祖傳老鹵水),葡萄糖酸內酯(Glucono-Delta-Lactone,GDL)​ ...

1976年在唸書的時候,因為學校規定大三就得搬出宿舍自己在外面找房子住.於是跟幾位同學在學校附近找了一間公寓頂樓分租了幾間房住了下來.房東的先生是船員,長年在外,房東帶者兩個讀高中的孩子,因為孩子還小,所以在頂樓上的陽台養了一隻大狼狗保衛家園.這隻狗非常盡忠職守,不分晝夜,稍有風吹草動就汪汪大叫,我與同學們身受其擾.痛苦不堪.,因為房租價位低,只好忍受著.

        有一天,我跟同學知道瀉藥的成分是硫酸鎂….上化學實驗課的時候塞了一點帶回去,趁月黑風高大狼狗不注意的時候攙了些水,冒險放在牠的碗中,希望牠拉一拉沒力氣了我們就可以安靜一陣子了…等了一晚上…早上沒聽到狗叫,我想說,這下靈了! 大膽上陽台去曬衣服,一上去,躲在門後的狗,大叫一聲,嚇的我七魂六魄都散了! 怎麼! 沒吃!? 下樓來,嚐了一點”瀉藥”,才知道它是”苦”的,難怪狗沒吃!進入豆腐業,看到有些凝固劑含有鎂離子,就讓我想起這件有趣的故事.

        踏入豆腐業前,常常聽到哪裡的豆腐特別好吃,又有說到誰的豆腐是祖傳秘方,更有人說他們的地理環境多麼特殊,不是溪水多麼的甜美,就是左有溫泉,右有古井…等等不一而足,眼花撩亂.也多了一份神秘的色彩,更增添了產品的魅力.豆腐的好壞,我個人認為,除了黃豆品種,製作方法,天然環境以外,凝固劑的選擇與配比是非常重要的因素. !

        各位都知道,黃豆主要成分是蛋白質.當黃豆磨成豆漿後,黃豆蛋白質就充分懸浮在水中.而蛋白質外面充滿了負電荷.一碰到正電荷就都沉澱形成豆花了.

         如果你是採用熱榨,除了你磨碎的黃豆還可以再多抽出一些蛋白質外,當豆漿再經過加熱蒸煮,它的蛋白質反應活性度...