牛肉加「嫩精」到底有沒有害？專家這樣說 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年9月18日—食藥署表示，「嫩精」其實為嫩化劑的俗稱。食用肉品的嫩化劑(tenderizer)，通常是指蛋白質分解酵素，如木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain) ...

牛肉的肉質纖維相較於雞肉、豬肉更豐富，很容易煮得太硬、太柴而難以咀嚼；為了製造出牛肉滑嫩的口感，不少業者都會將牛肉泡過「嫩精」後再拿來販售或料理。不過加了「嫩精」到底會不會對人體產生影響呢？聽聽專家怎麼說。

外頭販售的美味牛肉，是怎麼讓肉質軟嫩可口的呢？

食藥署表示，「嫩精」其實為嫩化劑的俗稱。食用肉品的嫩化劑 (tenderizer)，通常是指蛋白質分解酵素，如木瓜酵素 (papain)、鳳梨酵素 (bromelain) 等植物性蛋白質分解酵素；另外還有食醋、檸檬果汁等弱酸或2%氯化鈉也能用來嫩化肉品。

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生化博士江晃榮說，一般普遍會使用天然、對身體無害的木瓜或鳳梨酵素等，讓這些酵素融於水中後，透過浸泡來分解肉中的蛋白質，甚至破壞筋的組織；如此一來，牛肉口感吃起來就會順口，這就像有些人會利用小蘇打粉醃肉的效果一樣。台灣知名的「毒物科權威」林杰樑醫師也曾表示，由木瓜提煉而來的嫩精是一種天然產品，為合法的食品添加物。

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除了使用天然嫩精，其實肉品的「切法」、料理前的醃漬也都會影響肉質的軟硬度，例如切牛肉時，多注意肉質紋路的方向再下刀，便能有效破壞肌肉纖維，或是先用太白粉、雞蛋等醃漬過再下鍋炒，都有助增加軟嫩口感喔！

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雖然普遍使用的嫩精為合法添加物，但仍有些不肖業者為了壓低成本，而使用石化工業提煉後產生的嫩精取代天然酵素，達到使肉軟嫩的作用；這種人工嫩精吃多了容易累積毒素在體內、不易代謝，長久下來自然對身體有害！也讓「嫩精」壞了名聲，人人避之唯恐不及。

最初食品業者使用的是天然嫩精，卻有不肖業者改用化工品。（示意圖）