麵條的鹼水對身體有害嗎?專家來解答! | 食品添加物合法業者資訊網
2018年2月26日—麵類的原料為小麥粉與蕎麥粉等(以下通稱小麥粉),其他還有食鹽,有時還會加入鹼水(上圖)。食鹽是為了調味嗎?鹼水又是做什麼用的?
●什麼是鹼水
麵類的原料為小麥粉與蕎麥粉等(以下通稱小麥粉),其他還有食鹽,有時還會加入鹼水(下圖)。食鹽是為了調味嗎?鹼水又是做什麼用的?
© 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 麵條的鹼水對身體有害嗎?專家來解答!小麥粉的成分除了水,以成分多寡排序,分別為澱粉、蛋白質、脂肪。將水加入小麥粉,會逐漸變得黏稠、有彈性。將澱粉洗淨後,會殘留像是麻糬的麩質(小麥含有的蛋白質)。
麵類就是將小麥粉加水,產生麩質,利用其黏性與彈性讓粉末相互凝結在一起,成為麵團狀。加入食鹽目的是調味,可讓麩質的作用增強,同時也有防腐、防止發霉的效果。
© 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 麵條的鹼水對身體有害嗎?專家來解答!鹼水是一種食品添加物,日本在製作拉麵麵條時會使用鹼劑。鹼水含有碳酸鉀、碳酸鈉(碳酸蘇打)、碳酸氫鈉(小蘇打粉)、鉀磷酸鹽類或鈉磷酸鹽,四種物質之一。
鹼水溶於水,會呈現弱鹼性。由於此弱鹼性,小麥粉麩質分子結構會產生變化(蛋白質變性)使黏性增強,麵條的彈力就會增加,還能引發麵條特有的香味。中華麵特有的黃色也是加了鹼水的結果。
© 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 麵條的鹼水對身體有害嗎?專家來解答!●鹼水有害嗎?
一般在製造麵條時,100公克的小麥粉,約使用1公克的鹼水、30公克的水以及1公克的食鹽。生麵條煮過後,大部分的鹼水都會溶解於熱水中。再加入熱湯,由於湯頭多為酸性,鹼水會因此中和,食用時鹼水含量會減少至0.003公克。過去會用氫氧化鈉等化學物,作為鹼水原料,不過日本在1960年代後已經不這麼做了,現在不須擔心鹼水對人體的危害。
最近愈來愈多泡麵也不再於麵條裡加鹼水,而是改用蛋黃或澱粉代替鹼水,增加麵條的彈性。不過若原本使用鹼水的生麵條、白麵條、油麵條等麵類不再加入鹼水,口感會變得很差。
此外,在日本鹼水是用「鹹水」標示,是濃縮海水的鹽類,特別指食鹽濃度相當高的溶液。鹼水有分為...
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