煎魚令蛋白質變性誘發乳化作用科學解構煲奶白魚湯零失敗 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2019年10月4日—香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指出，魚湯之所以變白，​關鍵在於烹調過程中的「乳化作用」。「魚肉內的蛋白質，大部分 ...

【明報專訊】一碗魚湯，最講究的是什麼？當然是那溫婉和諧的奶白色，若然只有其味而不見其色，總像欠了點什麼似的。因為那奶白色總給人一種營養豐富、味道濃郁的感覺。不過，原來要在家中製作出一碗奶白魚湯並非易事，不少人嘗試多次亦不成功。與其跟從不靠譜的網上食譜，不如以科學方法解構奶白魚湯的構成因子，再跟足中菜大廚的滾湯大法，保證今次一定掂！

要煲出奶白魚湯，首先要明白魚湯為何煲出來是白色而非其他顏色？香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指出，魚湯之所以變白，關鍵在於烹調過程中的「乳化作用」。「魚肉內的蛋白質，大部分是膠原蛋白及彈性蛋白，這兩種同樣是可溶性的蛋白質，在煲魚湯的過程中，這些蛋白質和魚的油脂溶入水中，當有外力攪拌魚湯時，可溶性蛋白便會黏附於微細的油脂外層上，形成大量不同大小的顆粒，浮游於魚湯之中。當光照射到魚湯時，這些顆粒便會將光作不規則的反射，肉眼看上去，便成為奶白色魚湯。」她解釋，這個原理亦令牛奶呈現出奶白的顏色，而若對比純牛奶及脫脂奶，便會發現前者的色澤更白，這是由於純牛奶含的脂肪量較高。

魚肉中的蛋白質與油脂，是魚湯變白的重要關鍵。要成功，便要依靠中國人的傳統烹飪智慧——阿媽教落煲魚湯前，必先要煎魚。國際廚藝學院課程經理（食品科學）吳亦詩指出，煲湯前煎魚正是要「引出」魚肉裏更多可溶性蛋白及油脂的重要步驟，「目的是要令魚內的脂肪融解成油，以及令魚肉內的蛋白質變性。由於脂肪受熱下，會令其結構改變，更容易變成細小的顆粒溶於水中；至於魚肉加熱下會令蛋白質更容易溶於水中，因此在煲魚湯前煎魚，是一個相當重要的步驟」。

毋須大火煎 煎燶弄巧反拙

坊間不少食譜教人用大火煎魚才能煲出奶白魚湯，不過吳...