烘焙的科學(三)乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年5月29日—至於影片中為何要加入檸檬汁或是醋?這就如同《蛋白打發》提及加入一小匙白醋能有效避免打發過度的機制,以免蛋黃醬在攪拌時產生蛋白質 ...
小時候對乳化的第一印象來自於長輩們所製作的美乃滋(Mayonnaise),在蛋黃的協助下先慢慢加油,最後才以水分調稀。至於影片中為何要加入檸檬汁或是醋?這就如同《蛋白打發[1]》提及加入一小匙白醋能有效避免打發過度的機制,以免蛋黃醬在攪拌時產生蛋白質凝聚而再度油水分離
到了中學,才從課堂上學到 界面活性劑[2](Surfactant)
由於界面活性劑的作用,使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化,具有乳化作用的界面活性劑亦稱為乳化劑。油水互溶後的混合液體稱為乳濁液(Emulsion),乳化的機制是藉由界面活性劑的兩親性質[3],使其易於在油水界面上吸附並富集,從而降低了表面張力。這種油水互溶的乳濁液依油水比例可分為水包油型(Oil-in-Water )和油包水型(Water-in-Oil),牛奶屬於前者,奶油則屬於後者。由於水包油型微顆粒相對而言是比較不穩定的結構,油會慢慢聚集,一經攪拌就會加速這個過程。因此若將脂肪含量35%的打發用鮮奶油(whipping cream)或是脂肪含量>36%製作冰淇淋的重奶油(Heavy cream)經過長時間攪拌後,可將水包油型改變成油包水型。
蛋黃大約由52%的水、16%的蛋白質、26%的脂肪,以及醣類、維生素和礦物質等所組成。其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇[4],而磷脂質又以 卵磷脂[5] 的80%含量最豐,這是一種具有兩親性質的界面活性劑
在烘培中,雞蛋可提供將空氣混入麵糊中的打發功能,並做為增稠作用與提供風味等。由於奶油(或植物油)、麵粉、牛奶(或水)、糖是製作蛋糕的必要材料,讓油與水能均勻分散在麵糊漿料中是蛋糕能否製作成功的要素之一,因此有賴乳化劑扮演著將油與水媒合的重要角色。若以烘培入門...
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