[教學] 冰淇淋使用的安定劑與乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網
2012年2月19日—所謂安定劑,就是調整冰淇淋中各項原料的一致性與成品的穩定不變質。當安定劑投入後,它們的作用是將冰淇淋原料中的水分,去作一”水化”的 ...
乳化劑
就一個物理特性來說,油和水就像是磁鐵的兩極,永遠會相斥,無法結合。即使是我們買了超高轉速的均質機,均質過後,看似油和水形成了乳霜一般,靜置了幾分鐘,它們還是分離成油和水。在冰淇淋裡,65%的水和6%-10%的脂肪,如果我們嘗試將它們混合在一起,它們最終分離返回到以前的狀態,這個冰淇淋的口感會相當奇怪,不會有綿密滑順,取而代之的是各種材料分離的口感。
為了獲得與結構穩定、高質量的冰淇淋,當兩種成分(水與油)混合在一起時,需盡可能防止他們分離。因此,我們需要一個介質,不會與其他混合分散,它們有能力讓冰淇淋更容易穩定,這物質我們稱為“乳化劑”,而這乳化劑大多使用甘油酯當作介質來製作冰淇淋。
什麼叫作甘油酯(glyceride)呢?是由甘油和脂肪酸所組成,這在歐盟批准的食品添加劑[1]網誌中可以查得到的核准的乳化劑。在冰淇淋製作的過程中,尤其是在老化成熟階段,甘油酯分子結構的兩端,分別是由甘油抓住水分子,脂肪酸鏈結住脂肪,透過一個抓住一個的方式,讓水分與脂肪結合,這就是乳化的結果。
乳化劑的主要功能是:
l 為了幫助脂肪分散。
l 為了協助空氣混入。
l 為了得到精緻,更滑順的質感。
l &nbs...
冰淇淋基底粉421 CREMOX 298 穩定劑(結構改良、熱冷 ... | 食品添加物合法業者資訊網
冰淇淋安定劑 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化安定劑綠紅乳化劑安定劑冰品用冰淇淋用雪花冰 ... | 食品添加物合法業者資訊網
吳明石 | 食品添加物合法業者資訊網
冰淇淋穩定劑- 新人首單優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
冰淇淋穩定劑哪裡買|冰淇淋穩定劑功效 | 食品添加物合法業者資訊網
MEC3 冰淇淋穩定劑Neutralin | 食品添加物合法業者資訊網
冰品安定劑 | 食品添加物合法業者資訊網
冷果安定劑Compound | 食品添加物合法業者資訊網
[教學] 冰淇淋使用的安定劑與乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網
【脂肪酸蔗糖酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C002320002
添加物名稱:脂肪酸蔗糖酯;SUCROSEFATTYACIDESTER(RYOTOSUGARESTERS-1670)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C002320002食品業者登錄...
【潤餅皮品質改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082411
添加物名稱:潤餅皮品質改良劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082411食品業者登錄字號:I-165256709-00000-6添加物分類:品質...
【乳化劑 M-500B】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000114170
添加物名稱:乳化劑M-500B;EMULSIFIERM-500B食品添加物產品登錄碼:TFAA20000114170食品業者登錄字號:A-104674421-00000-6添加...
【乳化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000111111
添加物名稱:乳化劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000111111食品業者登錄字號:D-131178136-00000-1添加物分類:乳化劑型態:粉狀...
【布丁安定劑 A】食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000789000
添加物名稱:布丁安定劑A;PUDDINGSTABILIZERA食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000789000食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添...
【奶油香料E.3866】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000114947
添加物名稱:奶油香料E.3866;BUTTERFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAB30000114947食品業者登錄字號:F-104925285-00000-8添加...
【複方乳化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAB2M011353009
添加物名稱:複方乳化劑;TAISET50K食品添加物產品登錄碼:TFAB2M011353009食品業者登錄字號:A-104427533-00000-6添加物分類:乳...
【酸味劑】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000045253
添加物名稱:酸味劑;GalimaxCitrika食品添加物產品登錄碼:TFAB20000045253食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添加物分類:...
【奶酪安定劑 Q】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122876
添加物名稱:奶酪安定劑Q;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122876食品業者登錄字號:D-172065419-00000-5添加物分類:粘稠劑型態...
【穩定劑298基底粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000052318
添加物名稱:穩定劑298基底粉;CREMOX298食品添加物產品登錄碼:TFAB20000052318食品業者登錄字號:A-153326580-00000-0添加物分...
【美乃滋香料SFA-130271】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000717675
添加物名稱:美乃滋香料SFA-130271;MAYONAISEFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000717675食品業者登錄字號:N-116876554-000...
【冰棒安定劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000055455
添加物名稱:冰棒安定劑;IcepopStabilizers食品添加物產品登錄碼:TFAA20000055455食品業者登錄字號:D-127300607-00000-6添加...
【倍力乳化安定劑G520-DD1】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000118062
添加物名稱:倍力乳化安定劑G520-DD1;VELIEMULSIFIER-G520-DD1食品添加物產品登錄碼:TFAA20000118062食品業者登錄字號:B-1557...
【安定劑 JG-2】食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000262006
添加物名稱:安定劑JG-2;STABILIZERJG-2食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000262006食品業者登錄字號:A-111962025-00000-4添加...
【炸豬油香料SFA-220179】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000499526
添加物名稱:炸豬油香料SFA-220179;ROASTEDPORKFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000499526食品業者登錄字號:N-116876554-0...