保水劑原理 | 食品添加物合法業者資訊網

2014年4月10日—結著劑跟保水劑的原理其實是一樣的。當強力磁鐵棒放很多的時候，可以輕易的將肉裡面的鹽溶性蛋白吸出來，彼此黏在在一起，這時候 ...

以前當學生的時候常被罵，「連這都不會，這個三歲小孩都聽得懂」。雖然明知道三歲小孩一定不會懂，但了解到背後的原理以後才知道原來真的很簡單。不過仔細想想，既然這麼簡單，那當初老師為何不能用講給三歲小孩的方式來教我們呢? 等到出社會了以後才知道，把簡單的東西複雜化才是業界的常態。你講得愈簡單，別人就認為你愈不專業。東西講得愈專業，錢就可以賣愈高。從最近幾次的食安問題來說，食品安全的事不應該只是政府，業者，專家，或是記者的事。但專家總是講得太專家，新聞又報導得太深入，反而大家避之唯恐不及。如果能用一種淺顯易懂的方式說明，讓一般民眾也能參與的話，那食品安全將會更透明，機制也會更完備。而這就是三歲小孩系列的由來。

又到了吃黑心食品兼長知識的時間了，這次我們介紹的是–保水劑，請看2014/4/9蘋果日報的報導:

夭壽！ 黑心牛羊豬肉注射保水劑增重一倍 高雄檢警去年11月接獲線報查出，高雄湖內區「農正鮮」公司涉嫌將牛、羊肉填充大量保水劑加水按摩後冷凍販賣，使牲畜重量增加至少一倍，再販售給國軍食用，從中牟取暴利……衛服部食品藥物管理組官員則指出，保水劑一般指綜合磷酸鹽，通常作為肉製品如貢丸等的結著劑，增加口感和塑形……

看到這裡已經不想再看下去了，連鮮肉都可以加保水劑加到這種程度了，我們日常所吃的加工食品絕對只會多不會少啊! 台灣洗腎王國的名號絕對跟保水劑的濫用脫不了關係的。 只是吃了都吃了，不如花個3分鐘，了解一下保水劑的原理，才不會死得不明不白。

而這次又是涉及到什麼化學反應呢?答案是—沒有化學反應。保水劑只是利用本身與水相吸的特性來抓住水分子，說到底只是物理反應而已。

我們先從水的結構開始講起，這是水的分子式

水由1個氧原子(O)及2個氫原子(H)所構成，而由於氧原子拉電子的能力很強，會造成電子往箭頭的方向移動。使電子分布不均勻，產生極性。

看不懂的同學先不...