油酸 | 食品添加物合法業者資訊網

2013年10月31日—油酸的用途除了以三酸甘油酯形式存在動物脂肪與植物油中，使人們可以從部分飲食攝取外，其鈉鹽或鉀鹽是肥皂的主要成分，純油酸鈉具有良好去 ...

油酸 (Oleic Acid) 國立臺灣師範大學化學系學士生四年級鄭詠蓁

化學式 $$f{C_{18}H_{34}O_2}$$ (或 $$f{CH_3(CH_2)_7CH=CH(CH_2)_7COOH)}$$，IUPAC命名：(Z)-9-十八(碳)烯酸、順-9-十八(碳)烯酸，熔點 $$13-14circ C$$，沸點 $$360circ C$$，不溶於水，易溶於有機溶劑。油酸是一種脂肪酸，純油酸為無色無味的油狀液體，久置於空氣中顏色逐漸變黃變深。工業上的油酸為黃色至紅色油狀液體，具有豬油味。

圖一、油酸結構式

油酸屬於一個單不飽和Omega-9[1]脂肪酸，存在於各種動物脂肪與植物油中，也是人體脂肪組織中最豐富的脂肪酸。「oleic acid」英文名稱來自於「橄欖」（Olive）。油酸與其他脂肪酸一樣，皆以三酸甘油酯(triglyceride)形式存在動物性與植物性油脂中。在動物脂肪中，油酸大多約占 $$40-50\%$$，在植物油中所占比例變化較大，占茶油可達 $$83\%$$，占橄欖油 $$55-80\%$$，占花生油 $$36-67\%$$，占芝麻油 $$15-20\%$$，而椰子油只占 $$5-6\%$$。

油酸與硝酸作用，異構化可得到反式異構體，稱為反油酸，熔點 $$44-45circ C$$。將油酸氫化可以得到硬脂酸(stearic acid)。因為油酸擁有羧酸和烯烴的性質，將唯一的碳碳雙鍵氧化可以使油酸分子斷裂，進而生成醛類、酮類或羧酸化合物。

將油酸長期暴露於空氣中，就會緩慢發生上述氧化反應，透過自由基在不飽和脂肪中的雙鍵部份形成過氧化物。由於過氧化物相當不穩定，會再繼續進行氧化，產生醛類、酮類及有機酸等複雜混合物，此過程稱為酸敗反應(rancidification)。酸敗反應後因為有部分脂肪酸游離出來，使油脂的酸度增加，具有難聞腐敗味。油酸也可以進行還...