澱粉酵素(Amylase)-- | 食品添加物合法業者資訊網
因爲存在於麵粉或是酵母(yeastcell)裏頭的澱粉酵素(Amylase)在水合(Hydration)的過程,會自動把澱粉裂解成單糖,包括麥芽糖(Malt)、葡萄糖(glucose) ...
有時候客人問 我 “你們店有沒有不加糖的麵包?”
我的回答多半是“我們店除了幾樣小麵包以外,大部分的麵包都不加蔗糖”
我會強調蔗糖的原因是,麵粉裏頭的澱粉(starch),其實就是多糖(醣)的一種,。。。
我們製作風味麵包會加入蔗糖,但是傳統的鄉村麵包、棍子麵包、Miche、Filone.....是不加蔗糖的。。。。
因爲存在於麵粉或是酵母(yeast cell) 裏頭的 澱粉酵素(Amylase) 在水合(Hydration) 的過程,會自動把澱粉裂解成單糖,包括 麥芽糖(Malt) 、葡萄糖(glucose)。。。等。
因此,我們只能說沒有加入蔗糖,因爲麵粉本身已經含有許多种不同的糖類。。。
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這篇文章,我想要説明的是 “ 蔗糖不是製作麵包的必要條件”
採用低溫長時間自然發酵的方法,麵包自然甘甜美味,沒有蔗糖的甜膩。。。
前提是,我們需要對麵粉和發酵有更深入的了解,不用添加其他人工添加物,也能運用自如,。。
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澱粉是一種白色,無味,無嗅的粉末,不溶於冷的水或酒精。分子式(C6H10O5)n
澱粉可以分爲 直鏈式(linear and helical[1] amylose[2] )和 支鏈式 ( branched amylopectin[3])兩种,前者體積較小,沒有分支結構。。。
在馬鈴薯(potatoes[4])、稻米(rice[5])、玉米(maiz...
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