怎麼「凍」出布丁的軟嫩Q彈？膠質是讓美食上桌的大幫手 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2020年10月8日—洋菜屬於植物性膠質，因此擁有脆彈口感，常會拿來做果凍、羊羹。吉利丁則屬於比較軟嫩的動物膠，就會用來製成不需要烤箱的奶酪、慕斯等甜品 ...

不同的膠質在不同的溫度下溶於水中，會變成黏滑的物質，而降溫後，膠質分子活動力變弱，就會鍵結在一起形成網狀的結構，把水包裹在其中形成「凍」。

撰文＝編輯部

布丁是咖啡廳裡經常販售的甜點常客，因為香甜、滑嫩的口感，成為許多人最愛的甜品之一，布丁的原料很容易取得，只是要如何把製作布丁的鮮奶、雞蛋、砂糖、香草凝結在一起呢？答案就是「吉利丁」，這種把膠質凝結在一起的烹飪技術就是「凍」了！

不同膠質在不同的溫度下溶於水中，會變成黏滑的物質，而降溫後，膠質分子活動力變弱，就會鍵結在一起形成網狀的結構，把水包裹在其中，就成為了「凍」。

煮膠放涼成凍 加入個人風味搖身變成桌菜、小點心

吉利丁是做點心常用的凝固劑，又叫做「明膠」，屬於動物性膠質。江蘇鎮江有一款名菜「水晶肴肉」，也是使用動物膠凝結而成，選定了皮脂又薄又滑的豬皮煮至起膠而成，佐以醬料便可以端上桌成菜。同樣採用動物性膠質，吉利丁經過提煉純化，已經將多餘味道去除，因此適合加入點心，肉凍則是煮後放涼成凍，一次可以吃到入口即化的皮凍膠質、原味肉塊2種口感。

除了動物性膠質，也有從海藻類提煉出來的多醣體，例如洋菜，屬於植物性膠質。將洋菜剪碎後，加入砂糖與自己喜好原料，以中小火融化拌勻，放涼冷藏之後就是冰冰涼涼的羊羹，可以根據個人口味做出或甜或鹹的羊羹。

不同的膠影響食品口感 動物性膠質軟嫩最適合做甜點

做不同的凍就得選用不同的膠，膠的種類也會影響成品口感，將羊羹、水晶肴肉、豆花、生布丁4樣食品經過臺灣海洋大學食品科學系的檢測分析發現，羊羹的食品硬度最高，而生布丁則是在4樣產品中最有彈性。

植物性膠質的口感比較脆彈，因此使用洋菜製成的羊羹食品硬度最高。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

生布丁利用...