實驗報告~布丁@ 食品張老師的~家 | 食品添加物合法業者資訊網
布丁是一種凝膠食品。可形成凝膠的材料有:澱粉、洋菜膠、果膠、明膠(動物膠)、紅藻膠(Carrageenan·)、刺槐豆膠(Locustbeangum)。在行政院衛生署 ...
2007/3/27
布丁
一、 目的:
生、熟布丁的製作及紅藻膠的使用。
二、 原理:
布丁是一種凝膠食品。可形成凝膠的材料有:澱粉、洋菜膠、果膠、明膠(動物膠)、紅藻膠(Carrageenan)、刺槐豆膠(Locust bean gum)。在行政院衛生署公告的食品添加物使用範圍及用量標準中,第十二類黏稠劑中,有更詳細的內容。各種膠體材料成膠的方法及凝膠後的口感皆不相同。洋菜凝膠較硬脆且會有離水現象。明膠凝膠具有韌性。澱粉凝膠及紅藻膠較軟而有彈性。較適合做布丁。美國有很多布丁的專利都是以澱粉為主要材料,有些甚至只要冷水就可做布丁。
國內目前依成膠材料可分成二大類,一是熟布丁:利用雞蛋內的蛋白質變性成膠,此類布丁若加熱不會再熔化,...
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