糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定温度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水 ...

編輯鎖定[1][2] 糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉[3]混合於水中並加熱，達到一定温度後，則澱粉粒溶脹[4]、崩潰[5]，形成粘稠[6]均勻[7]的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水進入微晶束，折散澱粉分子間的締合[8]狀態，使澱粉分子失去原有的取向排列，而變為混亂狀態，即澱粉粒中有序態（晶態[9]）及無序態（非晶態[10]）的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。澱粉乳受熱後，在一定温度範圍內，澱粉粒[11]開始破壞，晶體結構[12]消失，體積膨大，粘度[13]急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結晶性的澱粉。各種澱粉的糊化温度隨原料種類、澱粉粒大小等的不同而異。中文名糊化外文名 Gelatinization 領域物理含義一般是指澱粉的糊化糊化階段可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段作用有利於人體的消化吸收，在烹飪加工中廣泛應用澱粉/熟澱粉在常温下不溶於水，但當水温至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高温下溶脹、分裂形成均勻糊[14]狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。澱粉糊化原理：未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水，但能可逆[15]地吸收水和輕微地溶脹[...

烘焙的科學（二）澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

澱粉糊化原理：未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水，但能可逆地吸收水和輕微地溶脹，但隨著溫度升高，澱粉分子振動劇烈，造成氫鍵斷裂，斷裂的氫鍵與較多的水分子結合。 Read More

糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定温度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水 ... Read More

澱粉糊化(gelatinization)及回凝(retrogradation) | 食品添加物合法業者資訊網

澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤 ... Read More

糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

澱粉的糊化與老化 | 食品添加物合法業者資訊網

2012年10月23日 — 糊化作用可分為三個階段：①可逆吸水階段。水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，可以復原，雙折射現象不變，②不可逆吸水階段。 Read More

澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年10月29日 — 生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊 ... Read More

淀粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

简介淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 Read More

呂昇達老師的烘焙市集 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年10月12日 — (一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下： 1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。 2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。 3. Read More

米食加工產品之開發－稻米預糊化技術(農委會) | 食品添加物合法業者資訊網

澱粉顆粒由規則排列之結晶區及不規則排列之結晶區所構成，生澱粉有一定之結晶構造，經過加水、加熱後澱粉結晶型態發生改變，澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態（ ... Read More

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