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澱粉糊化原理:未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水,但能可逆地吸收水和輕微地溶脹,但隨著溫度升高,澱粉分子振動劇烈,造成氫鍵斷裂,斷裂的氫鍵與較多的水分子結合。烘焙的科學(二)澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
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