高粱酒的釀造與風味 | 食品添加物合法業者資訊網

2022年6月5日—因為純固態發酵所製的的風味和液態發酵有其不同的風格，所以有些酒廠採兩種製程進行混用，以固態發酵固態蒸餾進行一蒸，蒸完的高粱米再磨碎、添加糖化酵素 ...

    高粱酒的釀造很很多種方法有固釀固蒸、固釀液蒸、液釀液蒸..等方式。而依照每種釀造方式不同，其使用的原料也有所不同，而有些品牌會標示，而有些品牌並不會標示，而有些標示成分又會被誤導做其它解釋，以下對於高梁酒釀造以及所用原料做一簡單說明。

    說到高梁酒釀造，其的基本概念有兩個步驟，首先由高粱米所含有的澱粉（多糖）經水解轉換成雙糖或單糖，接下來由單糖或多糖再由酵母發酵成酒精。這兩個步驟基本上屬於完全不同的作用，而不同的程序控制就衍生出不同的釀造方式，而每一種釀造方式搭配，各有其特點及設備和成本考量，每一家酒廠的考慮點不一樣，所以也衍生出不同的釀酒概念及說法，到底哪種方是好，就消費者自己去評斷吧。

    先談談由高粱米所含有的澱粉（多糖）經水解轉換成雙糖或單糖的方法，依業界目前來說，比較常用的有三種方法：

1.真菌分解法

    此類主要由真菌類的根黴菌和毛黴菌為主，其能將多醣類的澱粉轉化成單糖，這使得不含單醣而含豐富多醣的穀類得以糖化。

2.酵素水解法

    此類方式是由糖化酵素來將其能將多醣類的澱粉轉化成單糖。而糖化酵素一般來源有兩種：一者培養麥子（大麥或小麥）使發芽而產生糖化酵素來進行糖化。二者直接購買糖化酵素來添加來進行糖化。像古法製作麥芽糖的材料就是以純粹的麥芽和糯米遵古法製作，由麥芽的糖化酵素糖化糯米的澱粉而製得麥芽糖。

3.酸化法

    將澱粉加入酸（鹽酸、乳酸）混合以高溫、高壓、蒸煮來將澱粉水解成單糖。

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