部分氫化油被封殺後，危害健康的反式脂肪藏匿何處？ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年7月25日—你應該要知道的食事2018年7月1日起，台灣已正式禁止「不完全氫化油脂」使用於食品中，以減少民眾攝取過多反式脂肪的可能性。然而禁止了「不完全氫化 ...

2018年7月1日起，台灣已正式禁止「不完全氫化油脂」使用於食品中，以減少民眾攝取過多反式脂肪[1]的可能性。然而禁止了「不完全氫化油脂」並不代表杜絕了反式脂肪，只能說是阻絕了主要的反式脂肪來源。

過去的動物性油脂因為常含有膽固醇[2]，容易使得血脂增高等因素為人們所顧忌，但動物性脂肪的耐熱安定性、加工上的可塑性等卻也讓人難以將其完全摒棄。

然而，隨著加工技術的進展，人們透過將植物性油脂氫化的技術，製造出具有動物性油脂特性的人造奶油[3]，一方面解決了動物性油脂含有的膽固醇問題，另一方面較液態植物油安定、耐存放且同時能賦予食物酥脆口感的特性，讓這些氫化油脂過去常在奶精、巧克力、甜甜圈、炸雞及一般烘焙食品的烤酥油中被廣泛應用，一時間氫化油脂在食品加工上也被賦予了厚望。

氫化（Hydrogenated）：透過氫分子與不飽和脂肪分子中的碳碳雙鍵發生加成反應而將其變為碳碳單鍵的飽和脂肪。使油脂從液態轉變為接近固態的物理性質，並同時提高油脂[4]安定性。

台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西表示，完全氫化的油脂因為飽和度較高，所製造出來的人造奶油質地也會較硬，不便於加工操作，故常以部分氫化的方式追求柔軟的半固態質地。但也因此容易導致了反式脂肪的產生。

孫璐西說明，後來越來越多文獻研究，部分氫化油脂中常產生的反式脂肪，也被發現到具有許多健康上的不良影響。除了導致人體中的低密度脂蛋白（LDL）含量提高，高密度脂蛋白（HDL）降低外，也提高了心血管疾病的罹患風險，其對健康所造成的危害可能更甚動物性油脂。使得氫化油脂從食品加工的新星，成為讓人避之唯恐不及的過街老鼠。

低密度脂蛋白（LDL）：負責在血液內運載脂肪酸分子至全身供細胞使用，也因為與心血管疾病的發生存在緊密的正相關，因此LDL攜帶的膽固醇常被普遍稱為「壞膽固醇」(LDL-C)。

高密度脂蛋白（HDL）：據過...