發現鮮味的人:鮮味究竟是什麼味 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年6月26日—有趣的是,把兩種可產生鮮味的分子放在同一道菜裏會發生協同效應,鮮味會增強。既有鰹魚片(肌苷酸)又有海藻(谷氨酸)的湯,要比只有鰹魚片或海藻的 ...
維羅尼克·格林伍德 (Veronique Greenwood)2019年6月26日
圖像來源,Getty Images
關於人類飲食中的湯,池田菊苗(Kikunae Ikeda)作了大量研究。
這位日本化學家一直在研究一種用海藻和乾燥魚片熬煮的日式高湯(dashi)。日式高湯有一種非常獨特的味道——新鮮、美味、可口。池田在化學實驗室裏,經過漫長艱難的分離操作,試圖從鮮美的高湯中分離出使湯具有獨特鮮味的分子。他確信分子的形狀和人類所感受到的湯的鮮味之間存在某種聯繫。
但由於當時19世紀才結束,20世紀才剛開始,還沒有大量證據支持他這一觀點。
最終,池田成功地從日式高湯的海藻中分離出了一種重要的味道分子:屬於氨基酸的谷氨酸。這是蛋白質的重要構成要素。在1909年的一篇論文中,身為東京帝國大學(Tokyo Imperial University)教授的池田建議,谷氨酸產生的這種美妙的味道應該成為一種與酸、甜、苦、鹹相當的基本味道。他將其命名為「鮮味」(umami),這是一個日語詞,意為「美味的」。
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