發酵的科學(一)乳酸食品 | 食品添加物合法業者資訊網
2014年11月4日—我做過乳酪、優酪乳、優格、養樂多、可爾必思,今天來聊聊它們之間的差別,先從製程最簡單的說起…1.優酪乳:菌種我使用大賣場那種最小罐150ml的原味 ...
我做過乳酪[1]、優酪乳、優格、養樂多、可爾必思,今天來聊聊它們之間的差別,先從製程最簡單的說起…
1.優酪乳:菌種我使用大賣場那種最小罐150ml的原味優酪乳(每罐10元),一瓶936ml的全脂鮮乳。最簡單的做法就是倒出150ml的鮮乳之後,將小罐的原味優酪乳倒入後搖晃均勻,然後封好開口置於室溫下,約經過12小時即成(實際時間隨四季氣溫稍所不同)。專業的做法則是使用電鍋的保溫功能,以十人份大同電鍋為例,外鍋不放水,加入菌種後的鮮奶倒入經過熱水燙過殺菌的內鍋,並置於蒸盤上加蓋保溫。由於電鍋保溫幾小時之後溫度就會來到攝氏60度左右,長期在這種溫度之下的乳酸菌就可能會凋亡,因此就必須降低電鍋保溫時的熱功率才行。我是使用以下的方法來改裝→到大賣場買一條大同電鍋的十人份電源線→剪斷其中一股電線→串接一個1A的整流二極體(1N4007),這一條電源線就能變成專門用來培菌及麵糰發酵[2]的用途。經過測試,冬天在長時間的保溫時,溫度約維持在攝氏40度的最佳發酵溫度,以不到100元的費用就能將電鍋改裝成發酵箱來使用了。若自製優酪乳使用這種方式,由於化學反應速率在室溫附近時若提高攝氏10度,反應速率將變為二倍,因此在攝氏40度下的製作時間就是攝氏25度時的0.35倍,也就是使用這種保溫的方式只要約4小時即成。在優酪乳製作完成後,怕酸的朋友可以添加適當的糖或蜂蜜來提味。
2.優格:要做出口感ㄉㄨㄞ.ㄉㄨㄞ的優格必須使用凝乳能力較強的菌種,我是使用統一AB乳果當菌種 一小罐統一AB乳果 + 一瓶936ml的全脂鮮乳,製作步驟則與優酪乳同。
3.可爾必思:先做出優格來,然後加入與優格等量的細砂糖、等量的冷開水、等量的檸檬汁(亦可使用濃縮果汁例如橘子汁、百香果汁、水蜜桃汁等),一起放入果汁機內打勻後裝瓶冷藏,飲用時加入冰塊與冰開水稀釋。
4.養樂多:二瓶養樂多 + 一瓶936ml的低脂鮮乳 + 100公克二號砂糖,調勻後置於室溫中(養樂多中的代田菌不耐高溫,40度C以上就會失活),由於代田菌的凝...
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