認識亞硝酸鹽 | 食品添加物合法業者資訊網

亞硝酸鹽為食品添加物，常被使用於香腸、臘肉、火腿、培根等食物中，因其能使肉類的色澤紅潤，並可抑制肉毒桿菌的生長，可用來作為肉類食物保存之防腐劑。

亞硝酸鹽為食品添加物，常被使用於香腸、臘肉、火腿、培根等食物中，因其能使肉類的色澤紅潤，並可抑制肉毒桿菌的生長，可用來作為肉類食物保存之防腐劑。少數蔬菜如：蘿蔔、茄子、芹菜、菠菜等也含有硝酸鹽的成分，因有些農民習慣用氮肥來加速蔬菜的生長，若施肥過量則會形成硝酸鹽存在於蔬菜中，人體唾液的酵素及消化道中的微生物會把部分的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。         食入過量的亞硝酸鹽會導致頭痛、暈眩、呼吸困難、噁心等症狀，亞硝酸鹽也會與腸道或食物中的次級胺結合，形成強致癌物亞硝胺(Nitrosamines)，亞硝胺會增加罹患肝癌、胃癌、口腔癌、食道癌等風險。哪些食物含有胺類呢？乾燥的海產類食物如：蚵乾、蝦米乾、魷魚乾，部分生鮮海產如：干貝、鱈魚、秋刀魚及少數水果如：香蕉、番茄。此外優酪乳、優格等乳酸製品和香腸臘肉同時食用會增加亞硝酸鹽在胃腸的濃度。依據衛生福利部規定的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，亞硝酸鹽可被添加於肉製品及魚肉製品中，其殘留量計為0.07公克/公斤以下。         要怎麼吃才會健康？少吃加工肉製品及魚肉製品；避免將含亞硝酸鹽食物及含胺類食物合著吃；不要將香腸、培根等直接油炸、煎、烤，而改用水煮、蒸或用微波爐加熱，則可減少亞硝胺的生成；含高硝酸鹽的蔬菜多用川燙水煮，則可將硝酸鹽溶解出來。而多攝取含維生素C的蔬菜及水果以及富含多酚類的食物，如：咖啡、茶、柑橘類水果等都可使亞硝酸鹽迅速地被破壞並阻止亞硝胺致癌物質的合成，這樣吃能使身體更健康，並避免罹癌的機會。