食物中的硝酸鹽 | 食品添加物合法業者資訊網
硝酸鹽存在於環境四周、空氣、食物(特別是蔬菜和水果)及水，並可於生物體內製造。硝酸鹽可作食物添加劑使用，主要用於乳酪製品和醃製肉類(例如臘腸、火腿)的防腐劑。
食物中的硝酸鹽 引言 近日，本地傳媒報道，香港有一名九個月大的嬰兒和一名年約五十歲的婦人證實患上正鐵血紅蛋白血症(指血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織的一種罕見症狀)。據報道，莧菜中天然存在的硝酸鹽是致病的物質。 硝酸鹽存在於環境四周、空氣、食物(特別是蔬菜和水果)及水，並可於生物體內製造。硝酸鹽可作食物添加劑使用，主要用於乳酪製品和醃製肉類(例如臘腸、火腿)的防腐劑。 不同種類的蔬菜，其硝酸鹽含量均有很大的差別，而種植環境(季節、日照、温度、種植方法、肥料使用等)、貯存(時間、温度等，因為在低温貯存時，將硝酸鹽轉化為毒性較高的代謝物亞硝酸鹽的酵素作用及細菌活動會減低)及加工程序(清洗、去皮、焯水、烹煮等)亦會影響硝酸鹽含量的多寡。據報，硝酸鹽的含量介乎最低每公斤1毫克(例如豌豆)至最高每公斤超過4 000毫克(例如芝麻菜)(見附錄)不等。多次報道顯示，有些蔬菜(例如葉菜)的硝酸鹽含量處於高水平，原因可能是菜葉通常含有較多硝酸鹽，而種子或塊莖則較少。 人類主要通過進食蔬菜攝入硝酸鹽，而較少從水或其他食物(醃製肉類)攝入硝酸鹽。 對安全與公眾健康的影響 硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但其代謝物(例如亞硝酸鹽)卻因為對健康有害，例如可導致正鐵血紅蛋白血症和癌症，所以備受關注。 硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可氧化血液中的血紅蛋白，令其無法把氧氣帶到各身體組織。由於血液中的氧分不充足，皮膚會呈青紫色，即患上正鐵血紅蛋白血症。一些人口組別(例如不足4至6個月的初生嬰兒)及患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症的人較易出現上述症狀。不過，聯合國糧食及農業組織∕世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會(下稱"專家委員會")在二零零二年表示對人類攝入大量硝酸鹽可能引致正鐵血紅蛋白血症的研究結果存疑。 世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌性，認為： 有有限證據證明食物內的亞硝酸鹽會令人類患癌； 有有限證據證明...
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