想做烘焙却没有酵母粉? 这8种食材可替代 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年4月2日—1.取代酵母粉:1/2茶匙塔塔粉加1/4茶匙小苏打粉可替代1茶匙的发酵粉。·2.打发蛋白时添加,泡沫较白,较膨松,中和蛋糕碱性。·3.做糖浆时加入以防止反 ...
【大纪元2021年04月01日讯】(大纪元记者林海柔编译报导)火炉上的蒸笼冒着热腾腾的蒸气,发酵面团淡淡的酒粕清香,不禁让人想咬一口圆滚滚的热馒头,好香啊!包子、馒头、葱煎饼、免揉面包、简易蛋糕或山东大饼,在家只要想到随时都可以做来品尝。周末假日一时买不到酵母粉[1]也不打紧,或许橱柜中有许多酵母粉的替代品喔。
烘焙用的酵母粉[2]是一种含有碱性和酸性2种成分的膨松剂,混合液体后,释放出二氧化碳使面团膨胀,而我们一般常见的实用小粉末——小苏打[3]粉(baking soda),是弱碱性碳酸氢钠化合物,令人惊奇的是,与酸性食材混合作用后也会产生二氧化碳,同样能使面团膨胀。
糕饼西点中添加小苏打[4]粉还有增色效果,可以和可可、草莓或抹茶粉等色粉一起使用。需要注意与酸性物质混合后揉入面团发酵不可过久,应尽快放入烤箱烘烤才能有最佳的效果;小苏打粉若使用过量的话会有苦味,制做不同的糕点,添加不同酸性食材需有不同的配方比例。
原味优格[5]或酸奶(Plain yogurt or Sour Milk) 面团添加优格[6]发酵,烘烤出来的面包非常松软细致。(图/Shutterstock)优格和酸奶都可以和小苏打粉混合以替代酵母粉,糕点食谱中每一茶匙酵母粉,可以1/4茶匙苏打粉和1/2杯纯酸奶或优格替代,而配方中的液体量需要再酌量减少,如果想增添特别的风味,也可使用香草或浆果酸奶。
优格和酸奶有什么不同呢?原料一样都使用全脂牛乳,但菌种和发酵温度不同,因而产出的成品不尽相同——
1. 低温发酵:
牛奶中加入菌种,放置室温2天后,自然就会形成酸奶。
2. 高温发酵:
使用有恒温效果的“优格机”,高温发酵制做的优格,品质稳定,质地较酸奶浓稠些。欧美国家主要使用保加利亚杆菌(L.bulgaricus)及嗜热链球菌(S.thermophilus)这两个菌种。
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