[Baking] 淺談磅蛋糕From PTThyperboreans | 食品添加物合法業者資訊網
2022年5月10日—2.確實乳化:磅蛋糕是利用乳化原理使麵糊飽含空氣與水氣,在烘烤中因熱漲冷縮使蛋糕體可以膨脹出 ...
再次說明~PTT是個好所在~~資料豐富啊! 以下轉自PTT烘焙版,作者hyperboreans
發祥於英國的磅蛋糕,這個奇妙的名稱(Pound cake)是來自其製作材料的比例而來。最早期的配方就是一磅的奶油、一磅的砂糖、一磅的麵粉、與一磅的雞蛋製作而成,每種材料都一磅,且剛好可以做出四條皆一磅的蛋糕而得名。
磅蛋糕也被稱為重奶油蛋糕(butter cake),因為其製作中奶油使用比例較一般蛋糕來的多而得名,也有一說是因為早期的磅蛋糕是單純的四樣等種材料製作而成,而現在的製作方式雖大同小異,但是早以非四種等比例材料製作而成,配方上已有所更動,所以有人以奶油蛋糕(butter cake)來統稱這類的蛋糕類型。
磅蛋糕雖起源於英國,但製作方式很快地便流傳到法國,並成為相當受歡迎的蛋糕在法國這類蛋糕仍沿用英文 "cake”一字,這類型的蛋糕麵糊被稱為”Pate a cake”(pate在法文有麵糰,或質地均勻物體之通稱)亦有”pate a quatre-quarts”之稱,亦可簡稱”quatre-quarts”(quatre為法文4之意,quart為4分之1之意”)。
磅蛋糕的基本定義為: 以等量的奶油、雞蛋、砂糖、麵粉並加上膨脹劑與糖漬水果或堅果類所製成的蛋糕。其代表性的甜點有水果蛋糕(法 cake aux fruits)、馬德蓮蛋糕(法Madeleine)、瑪芬蛋糕(Muffin)及杯子蛋糕(Cup cake)等皆屬與此類。
而磅蛋糕的製作方式主要有糖油法(Sugar butter)、粉油法(Flour butter)與共同攪拌法(All in one)三種:
糖油法(Sugar butter): 糖油法顧名思義是藉著將奶油攪打至乳霜狀後加入砂糖混拌的方式。在經過打發而飽含空氣的奶油裡加入砂糖,不但可以使奶油飽含更多的空氣,在攪打過程中也能讓砂糖分散,藉由砂糖的親水性,讓本來容易與全蛋油水分離的油脂變的更易乳化。而糖油法根據全蛋同時打發或是分蛋打發的不同分成了兩...
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