糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
糊化(Gelatinization),一般是指澱粉的糊化(α-化),是將澱粉混合於水中並加熱,達到一定温度後,則澱粉粒溶脹、崩潰,形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水 ...
編輯 鎖定[1][2] 糊化(Gelatinization),一般是指澱粉的糊化(α-化),是將澱粉[3]混合於水中並加熱,達到一定温度後,則澱粉粒溶脹[4]、崩潰[5],形成粘稠[6]均勻[7]的透明糊溶液。 澱粉糊化本質是水進入微晶束,折散澱粉分子間的締合[8]狀態,使澱粉分子失去原有的取向排列,而變為混亂狀態,即澱粉粒中有序態(晶態[9])及無序態(非晶態[10])的分子間的氫鍵斷開,分散在水中成為膠體溶液。澱粉乳受熱後,在一定温度範圍內,澱粉粒[11]開始破壞,晶體結構[12]消失,體積膨大,粘度[13]急劇上升,呈粘稠的糊狀,即成為非結晶性的澱粉。各種澱粉的糊化温度隨原料種類、澱粉粒大小等的不同而異。 中文名 糊化 外文名 Gelatinization 領 域 物理 含 義 一般是指澱粉的糊化 糊化階段 可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段 作 用 有利於人體的消化吸收,在烹飪加工中廣泛應用 澱粉/熟 澱粉在常温下不溶於水,但當水温至53℃以上時,澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高温下溶脹、分裂形成均勻糊[14]狀溶液的特性,稱為澱粉的糊化(Gelatinization)。 澱粉糊化原理:未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水,但能可逆[15]地吸收水和輕微地溶脹[...原澱粉概論 | 食品添加物合法業者資訊網
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