澱粉糊化(gelatinization)及回凝(retrogradation) | 食品添加物合法業者資訊網

201111291000澱粉糊化(gelatinization)及回凝(retrogradation)·1.澱粉：直鏈澱粉越多越易老化；支鏈澱粉越多越不易老化。·2.溫度：介於1～20℃時，溫度越低，澱粉老化越快 ...

澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法

(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下：

1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。

2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。

3.破壞結晶區，逐漸失去複屈折性，而澱粉顆粒逐漸鬆散，吸水膨潤快速。

4.黏度上升。

5.膠體形成(冷卻)

★澱粉糊化及黏度的影響因子：[1]

1.溫度：糊化期間，溫度越高越快糊化。

2.水分：水量多，經長時間泡水者，越易糊化。

3.酸鹼度：酸的存在下，澱粉顆粒表面水解，使表面的吸水性增加，糊化越快。但水解亦會造成澱粉顆粒的破裂，而降低成膠的能力。

4.醣類：蔗糖的吸濕性大，會與澱粉互相競爭水分，抑制糊化作用。

5.其他：會降低糊化程度的有糊精化、褐變反應、澱粉結塊、介面活性劑。

(二)凝膠(gelation)：大多數糊化的澱粉在冷卻時使得纏繞現象增加，以及澱粉分子間的氫鍵形成，將許多水分子保留其中，因而形成凝膠(gel)，會失去其流動性，此現象謂之凝膠作用(gelation)。

糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定温度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水 ... Read More

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2017年10月12日 — (一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下： 1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。 2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。 3. Read More

简介淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 Read More

定義 — 定義. 澱粉在水介質中,通過用化學試劑或升溫等方法使澱粉發生膨脹和膠狀擴散而形成的粘性物質。糊化（gelatinization）澱粉轉變成澱粉糊的過程又稱膠澱粉, ... Read More

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。 Read More

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