糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定温度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水 ...

編輯鎖定[1][2] 糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉[3]混合於水中並加熱，達到一定温度後，則澱粉粒溶脹[4]、崩潰[5]，形成粘稠[6]均勻[7]的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水進入微晶束，折散澱粉分子間的締合[8]狀態，使澱粉分子失去原有的取向排列，而變為混亂狀態，即澱粉粒中有序態（晶態[9]）及無序態（非晶態[10]）的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。澱粉乳受熱後，在一定温度範圍內，澱粉粒[11]開始破壞，晶體結構[12]消失，體積膨大，粘度[13]急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結晶性的澱粉。各種澱粉的糊化温度隨原料種類、澱粉粒大小等的不同而異。中文名糊化外文名 Gelatinization 領域物理含義一般是指澱粉的糊化糊化階段可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段作用有利於人體的消化吸收，在烹飪加工中廣泛應用澱粉/熟澱粉在常温下不溶於水，但當水温至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高温下溶脹、分裂形成均勻糊[14]狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。澱粉糊化原理：未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水，但能可逆[15]地吸收水和輕微地溶脹[...

烘焙的科學（二）澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定温度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水 ... Read More

糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定溫度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是 ... Read More

澱粉糊化(gelatinization)及回凝(retrogradation) | 食品添加物合法業者資訊網

201111291000澱粉糊化(gelatinization)及回凝(retrogradation) · 1.澱粉：直鏈澱粉越多越易老化；支鏈澱粉越多越不易老化。 · 2.溫度：介於1～20℃時，溫度越低，澱粉老化越快 ... Read More

澱粉的糊化與老化 | 食品添加物合法業者資訊網

2012年10月23日 — 糊化作用可分為三個階段：①可逆吸水階段。水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，可以復原，雙折射現象不變，②不可逆吸水階段。 Read More

澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年10月29日 — 生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊 ... Read More

呂昇達老師的烘焙市集 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年10月12日 — (一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下： 1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。 2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。 3. Read More

淀粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

简介淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 Read More

澱粉糊 | 食品添加物合法業者資訊網

定義 — 定義. 澱粉在水介質中,通過用化學試劑或升溫等方法使澱粉發生膨脹和膠狀擴散而形成的粘性物質。糊化（gelatinization）澱粉轉變成澱粉糊的過程又稱膠澱粉, ... Read More

澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。 Read More

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