食品添加物「焦糖色素」,小心致癌物「4 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年1月30日—食品添加物「焦糖色素」,小心致癌物「4-甲基咪唑(4-MEI)」殘留量...傳統焦糖色素的製造,是以砂糖溶液攪拌加熱變黑,這方式製造出的焦糖色素沒有食安 ...
連結:【壹吃心安】視覺的騙子 焦糖色素[1]
傳統焦糖色素的製造,是以砂糖溶液攪拌加熱變黑,這方式製造出的焦糖色素沒有食安問題,但成本高、速度慢而且顏色不好看,食品工業接受度不高。如果將砂糖溶液改成果糖,這時成本就會降低。此時再將果糖液放在酸(白醋)或鹼(蘇打)裡,糖的焦糖化反應會變得更為快速且更黑。
使用酸做出的焦糖色素味道不好,多數都是添加效果更好的鹼,通常添加強鹼氫氧化鈉(NaOH)時都要添加緩衝液阿摩尼亞(NH3),效果持久毒性降低,又能加速梅納反應的作用。但過度的梅納反應就容易產生糖化最終產物(Advanced Glycation End Products, AGE)引發癌症的問題。如果再加上亞硫酸氫鈉(NaHSO3),更能加速焦糖色素黑變的進行。
就因為今天的焦糖色素與過去的焦糖色素有很大的不一樣,過去焦糖色素在我國是不列管的,但自前年開始已改列為食品添加物第九類-著色劑管理,且又依焦糖色素的製造方式分成四類管理: 第一類:普通焦糖:可於各類食品中視實際需要適量使用。 第二類:亞硫酸鹽焦糖:可於各類食品中視實際需要適量使用。 第三類:銨鹽焦糖:本品可使用於豆皮、豆乾等黃豆製品(不包括醬類及飲料)、釀造醬油、口香糖、特殊營養食品、膳食補充品、味噌,用量為20.0 g/kg以下;濃色醬油,用量為60.0 g/kg以下。 第四類:亞硫酸銨法焦糖:用於醬油,用量為60.0 g/kg以下。
從上述的分類可以知道,第三類及第四類焦糖色素有較大的食安問題,因此被限制使用方向及用量。為何如此,是因為這兩類焦糖色素會產生有致癌物4-甲基咪唑(4-Methylimidazole,4-MEI)。這種焦糖色素有一個特點,通常它水溶液的黑色比較不透明。
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