什麼是凝乳酶？！你知道多少？現在告訢你！ | 食品添加物合法業者資訊網

凝乳酶是一種通常來自動物的酶，用於乾酪製造過程。

傳統上，帕爾馬干酪，戈貢佐拉乾酪，羅馬佩科里諾乾酪，卡門培爾奶酪，埃門塔勒乾酪，曼徹戈乾酪，格呂耶爾乾酪和其他手工奶酪品種都是用動物凝乳酶製成的。

可以使用素食凝乳酶和微生物凝乳酶，但使用範圍不廣。

如果你遵循素食飲食或選擇避免動物凝乳酶，那麼在選擇適合你飲食計劃的奶酪之前，請仔細閱讀標籤，這一點很重要。

凝乳酶來源於小牛，羔羊或山羊的清潔，冷凍，醃製或乾燥的第四胃（阿馬巴薩）。

牛凝乳酶來自成年牛，綿羊或山羊。小牛凝乳酶是使用最廣泛的。動物凝乳酶有時被稱為“基於胃的凝乳酶”。

凝乳酶和牛凝乳酶都含有一種活性酶，稱為rennin（也稱為凝乳酶）。

在一個年輕的未斷奶動物中，這種酶有助於凝結牛奶，因此它在胃中的保留時間更長。

腎素將液態奶轉化為類似於乾酪的半固態奶，因此它在胃中停留的時間足夠長，可以正確地消化蛋白質。

在動物體外，該酶也可用於在商業奶酪加工過程中凝結牛奶。

凝乳酶是腎素的商業形式，以透明琥珀色至深棕色液體製劑或白色至棕褐色粉末或糊劑形式出售。

它用於在製造過程中凝結牛奶，製造凝乳和使奶酪增稠。

簡而言之，它將牛奶，羊奶或山羊奶定為半固體。

許多人想知道是否只是為了凝乳酶而殺死動物。在大多數情況下，會宰殺動物（通常是小牛犢）的肉（通常是小牛肉），並且將提供腎素的第四胃視為副產品。

由於凝乳酶是一種添加劑，而不是食品，因此該產品沒有營養價值。

它不含卡路里，脂肪，蛋白質或碳水化合物，並且不提供任何重要的維生素或礦物質。凝乳酶中加入了一些鹽作為防腐劑，但通常在奶酪製作過程中會流失。

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