食品煙燻保藏 | 食品添加物合法業者資訊網
原理—原理.熏制過程中,熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在制品表面和滲入近表面的內層,從而使熏製品形成特有的色澤、香味和 ...
定義利用木材不完全燃燒時產生的熏煙及其乾燥、加熱等作用,使食品具有較長時間的貯藏性,並使之具有特殊的風味與色澤的食品保藏方法。
原理熏制過程中,熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在制品表面和滲入近表面的內層,從而使熏製品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏製品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰。
種類煙燻食品以動物性食品為主,主要有魚類、貝類、肉類與肉製品、禽類、蛋品(如熏蛋)、乳品(乾酪)、罐頭食品(如罐頭香腸與火腿)以及某些豆製品(如熏豆乾)等。
方法沿革煙燻是最古老的食品貯藏和加工方法,起源於史前時期。古籍中有"風俗通燧人始,鑽木取火,炮生為熟"的記載。《詩經·小雅》有"有兔斯首,燔之炙之"的詩句。北魏賈思勰撰《齊民要術》中,記述了多種食品炙法。古代記述中的"炮"、"燔"、"炙",既是燒烤,也包含著同時發生的熏炙。明代《宋氏養生部》一書中已有了"熏雞"、"熏牛肉"的記述。清代《隨園食單》、《中饋錄》和《調鼎集》等書籍中都記述了熏製品。
古代歐洲,人們將魚、肉懸掛於爐灶的煙囪之上,以便乾燥,遂產生了煙燻製品。以後,又將醃製與煙燻結合起來,形成現在式樣的熏制食品。但產業化的煙燻食品的生產,始於12世紀。隨著魚業與肉食加工業的發展,煙燻製品的生產規模不斷擴大。但後來,隨著冷藏、冷凍、包裝等貯藏技術的發展,煙燻食品保藏的意義正在逐漸減小。現在,從食品加工的角度來看,煙燻的主要作用是賦予食品以特有的風味與色澤,並傾向減少煙燻風味,許多大規模生產的工業製品往往只含有痕跡量的熏煙。
殺菌和抗菌作用食品在煙燻前的醃製過程中所使用的食鹽與發色劑(硝酸鹽或亞硝酸鹽),在很大程度上抑制了微生物的生長。
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