小蘇打粉醃肉有害健康?改用這些方法更好! | 食品添加物合法業者資訊網
近期內網路流傳 1 段訊息,內容稱部分餐廳為使食用肉品口感軟嫩,會在其中添加小蘇打粉,恐危害人體健康,衛福部食藥署對此也在食藥闢謠專區提出回應[1]。
【迷思破解】小蘇打粉真的能醃肉?食藥署表示,俗稱作小蘇打粉的碳酸氫鈉 (NaHCO3) 是一種鹼性的白色粉末,應用範圍相當廣泛,有分為「食品用」與「工業用」兩大類,從醫藥、食品、工程與環境清潔等都能看見小蘇打粉的身影;其中「食品用小蘇打粉」並不會對人體健康產生負面影響,所以只要購買正確的「食品用」種類便不必擔憂。
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.食品用小蘇打:可用於烹調烘焙、個人清潔、清洗食用杯碗盤等。 .工業用小蘇打:適用拖地、洗衣、清潔居家用品如水管、水槽等;價格會比較便宜。
小蘇打粉用途廣泛,不過使用前一定要看是「食品用」還是「工業用」!
真的可以用來醃肉 ?食藥署表示,「在肉類中加入適量的小蘇打粉」的確會讓蛋白質產生化學變化,使得緊繃的肌肉組織鬆弛,水分子變能進入組織間隙,便會達到提升肉品保水度、增加肉類料理軟嫩口感的目的。
不過,使用過量的小蘇打粉來醃漬肉品,反而會使肉品出現「鹼味」,吃起來一點也不美味!因此現在多數業者均改用木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等水果酵素來醃漬,或是打水[2]、拍打肉品的方式軟化鬆弛肉質,小蘇打粉使用於醃漬肉品的機率其實並不高。
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想軟化肉質,你有更好的醃料選擇。
食品級小蘇打還有哪些用途? 烘焙小蘇打粉又稱作焙用鹼、Baking Soda,溶於水後為弱鹼性,在加熱或遇酸性物質的狀態下便會產生二氧化碳;是烘焙食品常用的蓬鬆劑之一,在甜點食譜中很常見到,例如蛋糕、鬆餅中就會加入小蘇打粉,讓口感更蓬鬆。
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