焙烤食品乳化劑在麵包與蛋糕中的功能作用 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年12月17日—①乳化劑可以增強麵筋和麵團的保氣性。在烘焙製品中，乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網絡結構，使得麵團保氣性得以改善，同時也 ...

焙烤食品乳化劑在麵包與蛋糕中的功能作用

①乳化劑可以增強麵筋和麵團的保氣性。在烘焙製品中，乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網絡結構，使得麵團保氣性得以改善，同時也可增加麵團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。麵粉在成團過程中，麵筋形成網絡狀結構，如果該結構較為脆弱時，則由酵母產生的CO2將會消失。而當麵團中添加了乳化劑如DATEM、SSL等時，麵筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體很好地保持。

②麵團改良作用、麵包在製作過程中要經過麵團調製、麵團發酵、分塊、搓圓、醒發、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在麵包製作的不同階段可提高麵團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的麵團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，並且可改善麵團的持氣性，保證麵包的正常生產，防止製作的麵包出現塌陷現象，麵包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了麵包的質量。

③乳化劑可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄膜層結構。此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得麵團黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易於整形。在這一方面以硬脂醯乳酸鈉/鈣(CSL/SSL)的效果最為理想。

④乳化作用、由於食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系後能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在麵包生產加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的麵包麵團組織均勻，製作出的麵包口感細膩。

⑤乳化劑可作為麵團面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。飽和蒸餾的單甘油酸酯是最具代表性的、有效的麵團軟化劑。小麥麵團中澱粉老化被認為是麵團軟化的天敵。澱粉中的直鏈澱粉溶水膨脹，烘焙冷卻後形成相對穩定的凝膠狀態以形成麵包結構，而隨溫度的降低、時間延長、直鏈澱粉會回凝成不溶狀態，進而變硬、變脆，從而使麵包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入麵團中，經過攪拌而被澱粉分子吸收，在麵團溫度達到約55℃時，他會與直鏈澱粉作用形成螺旋狀複合體。這種反應將會提高澱粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化澱粉的總量，從...