糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定温度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水 ...
編輯
鎖定[1][2]
糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉[3]混合於水中並加熱，達到一定温度後，則澱粉粒溶脹[4]、崩潰[5]，形成粘稠[6]均勻[7]的透明糊溶液。
澱粉糊化本質是水進入微晶束，折散澱粉分子間的締合[8]狀態，使澱粉分子失去原有的取向排列，而變為混亂狀態，即澱粉粒中有序態（晶態[9]）及無序態（非晶態[10]）的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。澱粉乳受熱後，在一定温度範圍內，澱粉粒[11]開始破壞，晶體結構[12]消失，體積膨大，粘度[13]急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結晶性的澱粉。各種澱粉的糊化温度隨原料種類、澱粉粒大小等的不同而異。
中文名
糊化
外文名
Gelatinization
領 域
物理
含 義
一般是指澱粉的糊化
糊化階段
可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段
作 用
有利於人體的消化吸收，在烹飪加工中廣泛應用
澱粉/熟
澱粉在常温下不溶於水，但當水温至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高温下溶脹、分裂形成均勻糊[14]狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。
澱粉糊化原理：未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水，但能可逆[15]地吸收水和輕微地溶脹[...
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