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麵粉／澱粉的糊化與老化 | 食品添加物合法業者資訊網

麵粉／澱粉的糊化與老化

2014年3月26日—前述的加熱歷程中，最重要的有兩個作用。其一為「糊化(膠化)作用」(Gelatinization)，也可稱為α化 ...

 麵粉／澱粉的糊化與老化

2014年3月26日 — 前述的加熱歷程中，最重要的有兩個作用。其一為「糊化(膠化)作用」(Gelatinization)，也可稱為α化 ...

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澱粉糊化(gelatinization)及回凝(retrogradation) | 食品添加物合法業者資訊網
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糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定溫度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。 澱粉糊化本質是 ... Read More
烘焙的科學（二）澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年5月27日 — 若繼續加熱，膠束則能全部分離形成澱粉單一分子，並為水包圍而成為半透明的膠態溶液，達到這種狀態時就稱為糊化（Starch gelatinization），處於這種 ... Read More
糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
糊化（Gelatinization），一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定温度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水 ... Read More
澱粉的糊化與老化 | 食品添加物合法業者資訊網
2012年10月23日 — 糊化作用可分為三個階段：①可逆吸水階段。水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，可以復原，雙折射現象不變，②不可逆吸水階段。 Read More
澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年10月29日 — 生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊 ... Read More
呂昇達老師的烘焙市集 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年10月12日 — (一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下： 1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。 2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。 3. Read More
淀粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
简介淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 Read More
麵粉／澱粉的糊化與老化 | 食品添加物合法業者資訊網
2014年3月26日 — 前述的加熱歷程中，最重要的有兩個作用。其一為「糊化(膠化)作用」(Gelatinization)，也可稱為α化 ... Read More
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