要拉薄膜還是不拉薄膜﹖ 先顧麵團筋度還是終溫? | 食品添加物合法業者資訊網

2014年3月4日—近年來有名的免揉麵包就是透過低溫長期發酵做出來的。在這個長時間的發酵過程中﹐酵母菌產生的二氧化碳逐漸增加﹐氣孔慢慢變大﹐而麵團的筋度 ...

在這個長時間的發酵過程中﹐ 酵母菌產生的二氧化碳逐漸增加﹐ 氣孔慢慢變大﹐ 而麵團的筋度也會慢慢的增加﹐ 讓氣孔有力量可以撐高長大。天然酵種和老麵裡的酵母菌發酵速度不如商業酵母這麼快﹐ 是慢慢的﹐ 不然氣體產生過快﹐ 筋度還沒有生成﹐ 麵團撐不高。所以這裡要考慮到筋度和產生氣體在時間上要配合。在最後面有寫一點關於筋度和酸鹼度的關係。

反之﹐ 現代很多麵包製作使用商業酵母﹐ 而不是天然酵種或老麵﹐ 這些酵母菌生長很快﹐ 所以產生氣體很快﹐ 由於沒有乳酸菌的幫助﹐ 風味從那裡來呢﹖ 從食材來﹗ 尤其是臺式和日式麵包﹐ 常會加入奶油牛奶糖蜂蜜等幫助風味形成﹐ 所以不用靠長時間發酵來助長穀類本身的風味﹐ 而是2-3小時就進爐烘烤了。這個結果是 --- > 沒有了長期發酵過程﹐ 那些原本在發酵過程會透過水合自動形成的筋度就沒有了。沒有筋度﹐ 商業酵母菌氣體又生產的這麼快﹐ 麵團勢必長不高﹐ 所以筋度就必須靠我們用揉麵步驟在一開始就幫助它形成。

可以看出來上面這兩種麵包製作過程明顯的差異了吧﹖

天然酵種/老麵 麵團﹕ 歐式麵包 只含水﹐鹽﹐麵粉﹐ 不加風味食材 不需特別揉麵出筋 靠長時間發酵過程偶爾拉折自動產生筋度 商業速發酵母 麵團﹕ 日式臺式麵包 含風味食材如牛奶﹐ 奶油﹐...