烘焙人必知的麵團攪拌秘笈 | 食品添加物合法業者資訊網

今天要來跟大家聊聊麵團攪拌的小撇步！

麵團的攪拌往往會影響到麵團的發酵，一直到麵團最後的成型與烘烤。因此每個細節都掌握得宜，才能做出最佳的麵包。

麵團攪拌總共分為六個階段，每個階段都有一些該注意的小細節，希望以下的整理可以幫助到大家！一起做出完美的麵包吧！

目錄

01｜麵團攪拌六階段

02｜麵團攪拌Q&A

01｜麵團攪拌六階段

1-1混合階段（拾起階段）

這個階段的攪拌機會以低速轉動，除了奶油外，將乾性材料（麵粉、糖、鹽、酵母等）與濕性材料（蛋、牛奶、水等）攪拌混合，同時判斷出麵團的軟硬程度並調整麵團水分。

這時麵團不具延展性、彈性所以表面粗糙且較濕軟，看起來還不太成團，因此使用刮板[1]刮鋼是一個非常重要的步驟。

1-2捲起階段

這階段攪拌機由低速轉為中速，麵團吸收配方水分且開始形成麵筋，使麵團成為一個整體，但因為麵筋形成較少，所以麵團推展開來薄膜較厚且凹凸不平。

整體來說麵團已經不會黏鋼但依然會黏手，延展性也還不好，用手拉麵糰容易斷裂。

1-3擴展階段

這個階段麵團開始有明顯，改變隨著攪拌機的推拉，表面從原本的濕黏逐漸乾燥、觸感也從粗糙堅硬轉為光滑且有彈性。麵筋也開始擴展，用手拉時薄膜有些紋路、切口斷裂有微鋸齒狀的樣子，不過還是容易斷裂。

這時加入奶油進行攪拌，經由奶油和麵團充分結合之後，攪拌缸會越收越乾淨。

冷藏發酵的麵團及長時間發酵的法...