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認識麵粉糊化與反向拌合法 | 食品添加物合法業者資訊網

認識麵粉糊化與反向拌合法

2017年12月8日—甜點烘焙中經常使用「油粉混合」及「麵粉糊化」，亦或是「燙麵法」，其中麵粉糊化的原理是，將液體(水、牛奶或油脂)加熱至溫度上升接近攝氏78~80度時 ...

 認識麵粉糊化與反向拌合法

2017年12月8日 — 甜點烘焙中經常使用「油粉混合」及「麵粉糊化」，亦或是「燙麵法」，其中麵粉糊化的原理是，將液體(水、牛奶或油脂) 加熱至溫度上升接近攝氏78~80度時 ...

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2017年12月8日 — 甜點烘焙中經常使用「油粉混合」及「麵粉糊化」，亦或是「燙麵法」，其中麵粉糊化的原理是，將液體(水、牛奶或油脂) 加熱至溫度上升接近攝氏78~80度時 ... Read More
麵粉／澱粉的糊化與老化 | 食品添加物合法業者資訊網
2014年3月26日 — 麵粉之中，澱粉約占七成。小麥澱粉與水混和後，澱粉粒子吸水膨脹；溫度上升，到大約攝氏55度，糊化作用使其呈現黏稠的膠狀；而再繼續加熱至攝氏85度 ... Read More
烘焙的科學（二）澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年5月27日 — 麵粉當中的澱粉分子藉由分子間氫鍵而結合形成緊密束狀的膠束，分子之間的間隙很小，水分子很難滲透進去，因此麵粉顆粒在水中是屬於懸浮而不是溶解狀態。 Read More
粉特別～的麵粉！～基礎特性篇 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年4月1日 — 根據「科」書中所提及的， 麵粉糊化將從50度C開始產生黏性（開始糊化）， 而隨著加熱溫度的上升，在95 ... Read More
[實驗]麵粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
[實驗]麵粉糊化 ... 問題：卡士達為什麼煮一煮會產生結塊？吃起來像熟麵粉塊。 ... 原理：《科學》p.156提到泡芙中奶油的作用是為了防止麵粉倒入熱水時產生黏性硬塊。 ... 疑問1 ... Read More
一次搞懂米粉小泡芙的製作原理 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年11月27日 — 『糊化』就是麵粉或米粉變成糊糊的黏稠狀態，甚至呈現半透明狀，大概有點像漿糊那樣。麵粉要糊化必須要有水+溫度，用冷水是化不開的，要經過加熱的過程。 Read More
烘焙小知識：酵母甜麵包的澱粉糊化過程 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年5月8日 — 澱粉是麵粉中經常被遺忘的組織結構，也許因為麵筋在生麵團中起著主導性作用。然而，一旦麵包被烤焙，其組織結構的形成更多的依賴於澱粉而非麵筋。 Read More
使澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
將麵粉加入不同溫度的熱水， 使澱粉糊化，這種糊化的麵糊稱為（湯種） 湯種麵包和其他麵包最大的差別在於澱粉糊化便吸水量增加，因此麵包的組織柔軟具有彈性， ... Read More
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