油理油趣 淺談食油的化學 | 食品添加物合法業者資訊網

2013年11月5日—圖1甘油，飽和脂肪酸，以及三酸甘油酯的結構與其中重要的官能基。...圖5以油酸(18:1,Δ9)為例來看氧化的反應，首先氧氣會活化碳-碳雙鍵的烯丙 ...

油理油趣─淺談食油(Food oil)的化學 國立臺灣大學化學系名譽教授蔡蘊明/國立臺灣大學化學系名譽教授蔡蘊明責任編輯

來源：flickr用戶 foodistablog

最近社會上好似一鍋滾燙的油被掀翻了一般，搞得沸沸揚揚，人心惶惶，剛好趁此機會介紹一下與食用油相關的化學。平常超市販賣的油品琳瑯滿目，都標榜健康，花俏的名詞和說法，真讓人很難決定買什麼。本文的目的就是希望各位看過文章之後，從化學的基礎去瞭解油品，不再被愚弄。

油與脂

平常應該經常聽到油脂這個名詞，從化學的結構來看，油(oil)與脂(fat)都是由甘油與長鏈的碳酸(脂肪酸)所組成的酯類化合物，稱為三酸甘油酯(圖1)，也就是所謂的脂肪。油與脂的差別在於型態，油是液體而脂則是固體或半固體(例如豬油)；油大都源自於植物，而脂則大都取自於動物。

三酸甘油酯屬於酯類化合物，可在鹼性的水中水解得到甘油與脂肪酸的鹽，後者可用做肥皂。當脂肪酸的鹽經過酸的處理，則可得到脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下，可進行酯交換反應，得到脂肪酸甲酯，以及交換下來的甘油。脂肪酸甲酯或是脂肪酸與其它醇類化合物生成的酯，可用做生質柴油。因此從地球永續的觀點來看，燃油產生的二氧化碳，經過植物的回收，製造出的油再用回來做燃料，形成良性的循環，許多相關的研究仍在進行中。

生物來源的油脂，其脂肪酸的部份都是長鏈的羧酸，常見者具有8到22個碳原子，而且都是偶數的。若具有碳-碳雙鍵時，這類的脂肪酸被稱為是不飽和的，當其中只有一個碳-碳雙鍵時常被稱為單元不飽和脂肪酸，超過一個碳-碳雙鍵時，被稱為多元不飽和脂肪酸。若是沒有碳-碳雙鍵，就被稱為飽和脂肪酸。

圖1 甘油，飽和脂肪酸，以及三酸甘油酯的結構與其中重要的官能基。酯乃是由羧酸基與...