脂肪酸 | 食品添加物合法業者資訊網

脂肪酸（英語：Fattyacid）是一类羧酸化合物，由碳氫组成的烃类基团连结羧酸所構成。三个长链脂肪酸与甘油形成三酸甘油酯（Triacylglycerols），為脂肪的主要成分， ...

脂肪酸（英語：fatty acid）是具有一條脂肪族鏈（aliphatic chain）的羧酸，該鏈可飽和或不飽和；亦即脂肪酸是由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成[1]。大多數天然脂肪酸骨架屬無分支鏈，由4到28個偶數個碳原子組成。

三個長鏈脂肪酸與甘油形成三酸甘油酯，為脂肪的主要成分，歸於脂類。

飽和脂肪酸（saturated fatty acid）：烴類基團是全由單鍵構成的烷烴基。

單(元)不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）：烴類基團是包含一個碳-碳雙鍵的烯烴基。天然脂肪的雙鍵均為順式（cis，雙鍵兩側的基團偏向一個方向），未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和乳汁裡頭。

多(元)不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）：烴類基團是包含多個碳-碳雙鍵的烯烴基。

飽和脂肪酸為是指結構上沒有雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈，長鏈飽和脂肪酸性質穩定，且脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長(中鏈MCT飽和脂肪酸不同)，燃點越高,而動物性食物中以長鏈飽和脂肪酸為主，所以常溫下呈固態。多數動物油都含有較高比例的飽和脂肪酸組成，相較於天然不飽和脂肪酸較高的植物油而言，被認為過量攝取更容易導致人的心血管方面疾病，但亦有眾多研究指出飽和脂肪酸與心血管疾病的風險兩者間並無直接的關係，一般人非常容易過量攝取飽和脂肪酸，因此建議少吃。[2][3][4]

是指至少含有一個雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈。當雙鍵形成時，一對氫原子會被消除，因而與碳原子相結合的氫原子未達到最大值，即「不飽和」。在細胞的新陳代謝中，不飽和脂肪所產生的能量相比飽和脂肪較少。細胞結構所含脂肪的不飽和程度越高（雙鍵數量越多），越容易受外來自由基破壞，其過氧化的可能性越高[來源請求]。這時需要抗氧化物來防止這一情況的發生。

脂肪酸中如果只有一個雙鍵，則稱為單元不飽和脂肪酸，包含油酸；單元不飽和脂肪酸相對穩定，也有利於預防心血管疾病。

含有兩個雙鍵...