什麼是酵母提取物 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年7月3日—酵母提取物由不含細胞壁的酵母細胞內容物組成;將它們用作食品添加劑或調味品,或者作為營養物用於細菌培養介質。它們通常用於創造鹹味和鮮味,並且 ...
酵母提取物由不含細胞壁的酵母細胞內容物組成;將它們用作食品添加劑或調味品,或者作為營養物用於細菌培養介質。它們通常用於創造鹹味和鮮味,並且可以在種類繁多的包裝食品中找到,包括冷凍食品、餅乾、休閒食品、肉汁、高湯等。它們富含維生素 B(但不含B12),因此對純素食者和素食者特別重要 . 酵母提取物和發酵食品含有谷氨酸(游離谷氨酸),一種增加鮮味的氨基酸。谷氨酸存在於肉類、奶酪、真菌(蘑菇)和蔬菜(如西蘭花和西紅柿)中。
生產酵母提取物酵母提取物由天然麵包酵母或啤酒酵母製成。在早期的先進文明中,鮮酵母已經是飲食文化的重要組成部分。它不僅用於烤麵包,還用於釀造啤酒和葡萄酒。
酵母提取物是通過 5 個步驟從新鮮酵母中獲得的。酶將酵母細胞中存在的蛋白質分解成更小的成分,並溶解周圍的細胞壁,使內容物離開細胞。通過分離去除細胞壁的殘留物。因此,酵母提取物由來自酵母細胞的蛋白質、氨基酸、碳水化合物、維生素和礦物質組成,沒有周圍的細胞壁。
發酵麵包酵母和啤酒酵母是屬於真菌家族的活生物體。我們使用它們的特性,例如在烘焙時,當我們在麵團中加入糖並讓它在溫暖的地方發酵時。
酵母提取物生產的第一步,即發酵,遵循相同的原理:添加糖來滋養酵母。此外,將 30 攝氏度的溫度和充足的氧氣供應到大型容器中,即所謂的發酵罐,以便酵母以最佳方式生長。此後,將酵母濃縮並在離心機中洗滌以去除殘留的糖。結果是粘稠的奶油狀酵母塊。
破損然後將酵母放入溫度為 45-55 攝氏度的大罐中。酵母在大約 40 攝氏度時停止生長,酶將酵母中的蛋白質和其他大分子分解成更小的分子。酵母細胞的細胞壁也部分分解。這意味著較小的分子現在可以離開酵母細胞並與罐中的水溶液混合。
可以使用多種因素來控制該過程。例如,酵母在罐中停留的時間以及溫度起著重要的作用,並對相應酵母提取物的未來味道產生重大影響。該過程產生的產品是一種液體,嘗起來像肉湯,事實上,還具有與熟肉湯非常相似的氨基酸特徵。
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