上白糖和三溫糖的小知識 | 食品添加物合法業者資訊網

我用上白糖做過戚風蛋糕和熟成香檸蛋糕，真的會比起細砂糖做的濕潤一些。三溫糖.日文：さんおんとう.三溫糖有點像很顆粒比較細的二砂，質地接近外國 ...

最近在台灣的食譜常常看到上白糖、三溫糖，原本以為就是日本的細砂糖和二砂糖，一查之下才發現原來它們還有其他兄弟姊妹。

日本的精製糖類主要有六種： 顆粒較大的： 粗目糖 (ざらめ)、グラニュー糖、中粗糖[1]

顆粒較小的： 上白糖、中白糖、三温糖

其中顆粒細小的上白糖、中白糖、三温糖都是「車糖[2] (soft sugar)」的一種。「車糖」的名稱是來自明治初期製糖方式從香港[3]傳入日本時的名字。

傳統做法跟台糖很像(台灣的製糖技術也是中國傳入的)，也是加熱後讓糖結晶，再把糖蜜分離出來，糖蜜含量 上白糖 < 中白糖 < 三温糖。這三種糖的顆粒比細砂糖還細，容易結塊，所以加了2～3％轉化糖，變得有點像濕砂一樣鬆軟的狀態，也因為這樣，他們的甜度比一般砂糖高。不過雖然甜度高，做成蛋糕的時候並不會死甜，味道很好。我曾經因為怕螞蟻吃掉我的糖，把三溫糖冰冷藏，結果變超硬一大塊，現在想想應該是因為轉化糖的關係吧！保存的時候要記得放常溫就好！

因為他們都是蔗糖類[4]，蔗糖該有的特性他們都有： ◎穩定打發雞蛋質地，不容易消泡～因為顆粒細小，蛋白霜/打發全蛋也會比較細緻 ◎保濕，使蛋糕或餅乾質地柔軟～因為加了轉化糖，保濕能力更好了，但甜度也比較高 ◎增色，焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色～據說用上白糖會比用白砂糖做的甜點更容易上色，不過我實際做還沒有這樣的情況，可能不同食譜會不一樣吧 ◎增加硬脆口感，做餅乾時 糖量 > 油量，也會有硬脆的口感～但因為保水性高，我個人會傾向用一般砂糖，只有做美式軟餅乾時會考慮用上白糖 ◎幫助發酵，糖是酵母菌的養分～只是要發酵用不考慮風味、烤色的話，其實可以用一般砂糖就好，價格是1/3呀！ ◎營養成分～這６種精製糖類跟台灣的砂糖是差不多的，熱量也都是每公克4大卡左右

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