三溫糖、上白糖、和三盆…日本砂糖哪裡不一樣？ | 食品添加物合法業者資訊網

台灣人瘋日本美食，這幾年市面上的日本料理食譜也越來越多，想照著做卻對其中日本特有的調味料感到困惑，例如甜點會用到的上白糖、三溫糖、粉砂糖...到底是什麼糖？能不能用台灣砂糖代替？先了解它們的特性，才不會用錯又走味。

將細砂糖或其他純度高的砂糖磨成細粉製成，同台灣的「糖粉」。一般多灑上糕點上作裝飾，也能調色、煮製成餅乾上的糖霜醬；製作馬卡龍時也會用到。

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糖粉用於點綴和裝飾。(Pixabay)

グラニュ糖是以最高純度（幾乎可說是100%）的蔗糖液結晶而成，是幾乎不含任何轉化糖（葡萄糖和果糖的混合物）的純蔗糖結晶，結晶顆粒相當細小。

グラニュ糖的性質乾爽、甜度雖高卻相當清爽，因為加熱時不易焦糖化也沒有特殊味道，是日本人做甜點最常使用的糖，另外飲品如咖啡、紅茶也大多會搭配グラニュ糖。

將グラニュ糖經過加工處理便能製成方糖，日文稱角砂糖（かくざとう）。(PhotoAC)

上白糖是日本特有的白砂糖，有別於「グラニュ糖」，製作時有添加約1%的轉化糖（葡萄糖和果糖的混合物）。最大的特色是富濕潤感且保濕效果較佳，用來做麵包、蛋糕會比較濕潤，烘焙時也較易上色；不過也因為上白糖容易吸收水分、易受潮，保存上需特別注意。

在日本，上白糖是價格最便宜、使用也最廣泛的砂糖，多用於家庭料理，如蒸煮炒燉的菜肴，其清甜不膩的滋味讓和風料理「鹹甜鹹甜」的調味廣受歡迎。

上白糖是日本最「初階」的砂糖。(PhotoAC)

三溫糖也是日本特有的砂糖，是將純蔗糖結晶後殘留的糖液，傳統做法會經過三次加熱及結晶處理，其名「三溫」便是從自於此；因為製作過程加熱的焦糖化，三溫糖的...