乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化作用是將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過程．最大一類的乳化劑是肥皂，去污粉和其他化合物，其基本構造系末端是極性基團的烷烴鏈．在人體中膽汁可以乳化 ...
編輯
鎖定[1][2]
中文名
乳化作用
外文名
Emulsifying effect
類 型
物理變化
含 義
表面活性劑作用下油分散於水中
乳化作用[3]是指乳化劑是使不相容的油、水兩相乳化[4]形成相對穩定的乳狀液的過程
[1] [5]
。形成乳狀液所用的乳化劑絕大多數是表面活性劑[6]，由親水基和疏水基2
部分構成，能在油/水界面形成薄膜從而降低其表面張力。在上述過程中，由於表面活性劑的存在使得非極性憎水油滴變成了帶電荷的膠粒，增大了表面積和表面能。由於極性和表面能的作用，帶電荷的油滴吸附水中的反離子或極性水分子形成膠體雙電層，阻止油滴間的相互碰撞，使油滴能較長時間穩定存在於水中
[2] [7] 。
乳化作用基本性質
編輯[8]
乳狀液[9]的基本性質體現為粒徑、流變性[10]和界面電勢等。乳狀液液滴粒徑的大小可用相對平均液滴直徑來表示，還可用不同液滴累積的體積分數所對應的液滴粒徑分佈來評價乳狀液液滴粒徑分佈。在低濃度下，乳狀液的黏度主要由分散介質決定，並且與乳狀液液滴的大小和分佈情況、乳化劑形成界面膜的流動性及所帶電荷等有關
[3] [11]
。乳狀液的黏度可作為其穩定性的評價指標，乳狀液分散相[12]液滴粒徑越大、剪切速率[13]越大，其黏度[14]越小，穩定性越差
[4] [15]
。當乳狀液的液滴由於電離、吸附[16]和摩擦[17]而帶有電荷時，在電場[18]中會定向運動，其表面帶有的電荷會形成雙電層結構。
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