布丁和布蕾的差異?為什麼有孔洞、或凝固不了?怎麼完美脫模? | 食品添加物合法業者資訊網
![布丁和布蕾的差異?為什麼有孔洞、或凝固不了?怎麼完美脫模?](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
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說出來也不怕被笑,做為一個法式甜點師,布丁大概是我前三名喜歡的甜點。但有何不可呢?就是這種不論男女老少都能收服、樸實無華卻平易近人的甜點,才能流傳幾個世紀成為經典不是嗎?況且,越簡單的東西,越能吃出食物的原味、師傅的功力。布丁,也能很不簡單。
食譜食材網路上布丁的食譜十幾頁,下圖大概囊括了九成,看懂後就能選擇,最適合自己的食譜了!
布丁食譜解析 Q為什麼有的食譜加鮮奶、有的加鮮奶油、還有的各半?沒有鮮奶油都加牛奶可以嗎?兩者最大的差異在於鮮奶多了「水分」會變成滑嫩,鮮奶油多了「脂肪」則會感覺濃醇。互相代換沒問題,影響的就是口感和風味的不同。
Q為什麼要額外添加蛋黃?都用全蛋不行嗎?全蛋比起蛋黃,就是多了蛋白的意思(很廢但很重要的觀念)。記得水煮蛋的感覺嗎?蛋白吃起來QQ水水的、蛋黃吃起來乾乾綿綿的,這就是兩者的差異。一樣可以替換,全蛋(多了蛋白),的黏稠和彈性,可以將食材鏈起,變成ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的口感。蛋黃則是多了固形物和卵磷脂,可以承受更多的水分和影響質地的綿綢。
Q配方加了好多糖、可以減糖嗎?可以用別的糖替代嗎?糖在布丁中,雖然有鎖水、增加凝固溫度等功用,但主要目的還是甜味,所以要增減或替代的自由度很高。可以選擇海藻糖、二砂或黑糖等乾性糖,和自己喜歡的糖量,基本上都不會有太多甜度和風味以外的變化。(相關文章:甜點用糖–什麼是珍珠糖、葡萄糖、轉化糖?乾性糖、濕性糖完全解析[1])
分類 Q布丁和布蕾哪裡不一樣?
小時候總覺得布丁和布蕾是同一個東西,就像小叮噹和哆啦A夢一樣,只是時代不同、比較流行的講法罷了。開始做甜點之後,才發現確實是不一樣的甜點呢。如上面食材介紹的,其實食材有九成像,只是比例不同,而有不同的風味和口感。
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【Chefs Companion香草精】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000062544
添加物名稱:ChefsCompanion香草精;ChefsCompanionVanillaExtract食品添加物產品登錄碼:TFAB20000062544食品業者登錄字號:A-1...
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【香草香精 L-033-MT(N.I.)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000333837
添加物名稱:香草香精L-033-MT(N.I.);VANILLAOILL-033-MT(N.I.)食品添加物產品登錄碼:TFAA30000333837食品業者登錄字號:H-122...
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【黑糖香料 BBW099-212】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000673687
添加物名稱:黑糖香料BBW099-212;BROWNSUGARFLAVORBBW099-212食品添加物產品登錄碼:TFAA30000673687食品業者登錄字號:B-18937...
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【香草濃縮液】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000256652
添加物名稱:香草濃縮液;VanillaMonReuionExcellent食品添加物產品登錄碼:TFAB30000256652食品業者登錄字號:A-153081564-0000...
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【雞蛋香料 SD-19654】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000651481
添加物名稱:雞蛋香料SD-19654;EGGFLAVORSD-19654食品添加物產品登錄碼:TFAA30000651481食品業者登錄字號:A-111907184-00000-...
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【洋蔥油香料-91953】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000712951
添加物名稱:洋蔥油香料-91953;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000712951食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:...
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【黑糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000522365
添加物名稱:黑糖香料;Blacksugarspices食品添加物產品登錄碼:TFAA30000522365食品業者登錄字號:E-180116854-00000-5添加物分...
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【黑糖香料-69621-5】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000622805
添加物名稱:黑糖香料-69621-5;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000622805食品業者登錄字號:N-200002269-00000-1添加物分類:型態:...
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【香草香精 FW82096(OS)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000454819
添加物名稱:香草香精FW82096(OS);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000454819食品業者登錄字號:D-112757640-00000-3添加物分類:型...
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【W1802877 焦糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000238540
添加物名稱:W1802877焦糖香料;W1802877BROWNSUGARFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAB30000238540食品業者登錄字號:A-15432143...
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【焦糖醬】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000268925
添加物名稱:焦糖醬;CaramelPasteSE食品添加物產品登錄碼:TFAB30000268925食品業者登錄字號:F-123420497-00000-4添加物分類:...
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【黑糖萃取香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000039166
添加物名稱:黑糖萃取香料;BrownSugarExtractFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAA30000039166食品業者登錄字號:F-103049203-0000...
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【日式香草香精】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000331756
添加物名稱:日式香草香精;VanillaFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAA30000331756食品業者登錄字號:F-128199468-00000-0添加物...
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【黑糖香料 YK-691294】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000571257
添加物名稱:黑糖香料YK-691294;BLACKSUGARFLAVORYK-691294食品添加物產品登錄碼:TFAA30000571257食品業者登錄字號:Q-1548048...
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【黑糖香料 YK-691298】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000649129
添加物名稱:黑糖香料YK-691298;BLACKSUGARFLAVORYK-691298食品添加物產品登錄碼:TFAA30000649129食品業者登錄字號:Q-1548048...