麵粉/澱粉分解酵素(上):糖化酵素與液化酵素 | 食品添加物合法業者資訊網
2014年5月14日—一為「膠化作用」(Gelatinization,即糊化)。澱粉的混懸水溶液,一旦加熱超過攝氏55度,澱粉產生激烈變化而細胞膜破裂,澱粉粒釋出、吸水、膨化,溫度越高 ...
在麵包的發酵過程中,酵母分解糖類,產生二氧化碳及酒精,並且儲存於麵筋形成的網狀結構當中的網孔。在加熱之後,氣體脹大使麵包體積變大,而溶解於液相中的氣體、或者低沸點的液體,也釋出並且脹大造成同樣效果。
糖類的來源,除了配方中的砂糖或葡萄糖等添加糖,就是藉由澱粉分解酵素將存在於澱粉中的麥芽糖給分解出來。
澱粉分解酵素(Amylase)屬於水解酵素(Hydrase),澱粉若受到酵素的水解作用,則會降低黏度、加入碘液後不再呈現藍色(直鏈澱粉之被分解)、出現還原根(分解出來的麥芽糖即為還原糖)、分解多醣體(澱粉之糖苷鏈)成為麥芽糖及糊精(dextrin)。
然而澱粉外層有細胞膜,阻隔了水份侵入、酵素以及其他物理化學作用,如果細胞膜完整,酵素即無法與細胞當中的澱粉粒作用。
破壞細胞膜的方法主要有二:
一為「膠化作用」(Gelatinization,即糊化)。澱粉的混懸水溶液,一旦加熱超過攝氏55度,澱粉產生激烈變化而細胞膜破裂,澱粉粒釋出、吸水、膨化,溫度越高、溶液的黏度同時提升,澱粉由不定形結晶變為半透明可溶性之膠體。
二是在小麥製成麵粉的過程中,澱粉在壓研磨擦作用之下,部分澱粉外圍破裂而釋出澱粉粒。一般麵粉約含有有5-8%之「破裂澱粉」(Damaged starch)。
澱粉分解酵素的作用於膠化澱粉的速度,比起作用於破裂澱粉來得快。
〈一〉糖化酵素(β-amylase、β-澱粉分解酵素):
糖化酵素分解澱粉膠體溶液而為麥芽糖,分解之殘餘物為糊精。
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