增稠劑選擇：玉米粉可以取代麵粉嗎？用料理科學分析玉米粉與 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2019年5月29日—從上面的炸雞比較圖可以看出裹麵粉比裹玉米粉的炸雞麵衣明顯的厚重，玉米粉的炸物麵衣可以清楚地看到食材本身。玉米粉特別適合勾芡.玉米粉加熱之後會為 ...

不論是西餐中的白醬、中式料理的勾芡或是甜點中的卡士達醬，都會時不時的需要玉米粉或是麵粉。我想你大概有個概念了，玉米粉跟麵粉都是「增稠劑」的一種，主要的目的是讓液體變濃稠、定型。類似泡打粉跟小蘇打粉的例子[1]，這兩種粉類外觀看似完全一樣，用途也很類似，可是玉米粉跟麵粉是一樣的嗎？可以直接替換嗎？有沒有什麼狀況之下特別適合使用玉米粉或是麵粉？ 這篇文章用料理科學的角度分析玉米粉跟麵粉的組成差異、它們各自的特性跟優缺點。

先說結論，玉米粉不等於麵粉。麵粉(Wheat Flour) 來自於小麥，它的組成除了75%的澱粉以外還含有蛋白質、纖維及礦物質。其中的蛋白質，跟液體結合、揉捏之後成為我們知道的「麵筋」，具有一定的延展性並提供麵包、蛋糕的組織。 玉米粉（Corn Startch）呢，是來自玉米，經過處理後留下100%純澱粉，不含任何麩質、筋性。

之前提過玉米粉是100％澱粉，麵粉只有75%澱粉，因此如果要達到一樣的增稠效果，澱粉的用量是玉米粉的兩倍。

另外，麵粉變濃稠的溫度大概從52度開始糊化，而玉米粉所需的溫度更高，約60...