谷氨醯胺轉氨酶 | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨醯胺轉氨酶又稱轉谷氨醯胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質,其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價 ...
詳細信息谷氨醯胺轉
氨酶
英文名稱:Glutamine transaminase
別名:轉谷氨醯胺酶
產品說明:谷氨醯胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間(或內)醯基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發生共價交聯的酶
用途改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯,改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時,它不僅可將碎肉粘結在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上,明顯改善肉製品的口感、風味、組織結構和營養。
提高蛋白質的營養價值。它可將某些人體必需胺基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上,以防止美拉德反應對胺基酸的破壞,從而提高蛋白質的營養價值。谷氨醯胺轉胺酶還可以向胺基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺乏的胺基酸,開發中國家的人們對這一點特別感興趣。
形成耐熱、耐水性的膜。經該酶交聯過的酪蛋白脫水後便可得到不溶於水的薄膜,這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一種可食用的膜,能夠用作食品包裝材料。
用於包埋脂類或脂溶性物質。
提高食品的彈性和持水能力。
谷氨醯胺轉氨酶 - 作用機理及特點 谷氨醯胺轉胺酶的催化反應機理:谷氨醯胺轉胺酶的作用特點:(1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂,所以用該酶處理碎肉成形後,經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
(2)、pH穩定性很好。TG的最適作用pH為6.0,但在pH5.0~8.0的範圍內該酶都具有較高的活性。
(3)、熱穩定性強。TG的最適溫度在50℃左右,在45℃-55℃範圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至迅速失活。
(4)、TG在催化...
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