「單吃和烘焙是兩回事」巧克力界第一夫人Alice Medrich 的 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2017年3月14日—巧克力豆的可可脂含量較低,所以烘焙成餅乾或其他點心時也較能維持形狀,不易融化塌陷,用途比較特殊。也就是說巧克力豆較不容易混合或 ...
巧克力的甜點有千百種,用來做成巧克力甜點的巧克力也有很多種形式。好比之前介紹過的巧克力豆餅乾,就比較了巧克力豆、巧克力磚及巧克力片等三種型態,即使單憑外觀看不出所以然,實際烘焙效果也有差。更別提每種巧克力的可可含量,或是可可粉之類的其它型態會如何影響甜點了。[1]
幸好有專家可以幫我們的忙。The Kitchn 報導,美國知名甜點師 Alice Medrich 寫過許多食譜書,被喻為「巧克力界第一夫人」的她,對這個風靡世人的食材瞭若指掌。對於如何善用巧克力烘焙,她提供七個技巧:[2]
選擇 60% 的苦甜巧克力巧克力有各種可可含量,有的只有 55%,有的則為 80% 甚至更高,到底哪一種才適合做成甜點呢?
如果對不同可可含量的巧克力不了解,食譜也只是簡單說用苦甜巧克力的話,Medrich 認為 60% 的巧克力是最安全的選擇。畢竟,單吃和烘焙是完全不同的兩件事!可可含量較高的巧克力,代表糖也相對較少,而糖有水分,所以如果糖比較少,做出來的甜點就會比較乾或容易脆裂。
所以可可含量不僅關乎風味,還有烘焙的結果。別一廂情願地以為可可含量越高就越好!
在前幾年的訪談中,Medrich 就說:「我的任務是讓所有食譜作家和飲食雜誌編輯了解可可含量的意義。我的意思是,沒人會在食譜書裡寫『使用一磅的牛肉』,你得知道是用牛腩還是里肌肉。巧克力的道理也一樣,% 數最好標清楚。」
選擇脂肪含量較高的可可粉買可可粉的時候,有的是天然的,有的則經鹼化處理 (Dutch-processed)。無論哪種,都選脂肪含量較高的為佳。雖然脂肪含量佔的比例很低,但若含量越高,可可脂就越多,可可粉的風味也更濃郁。Medrich 建議選擇至少每大匙(約 5 到 6 盎司,即 142 到 170 克)含有約 1 克脂肪的...
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