調溫巧克力是什麼？什麼時機要用到？ | 食品添加物合法業者資訊網

2017年12月5日—在不同溫度下，可可脂的結晶狀態各不相同。透過加熱熔化、降溫並再次升溫的過程，可以重新整頓這些結晶，幫助巧克力達到更穩定的狀態，呈現 ...

在製作巧克力甜點時，有時會需要調溫 (temper) 來做出光滑、硬脆又能融於口的質地。The Kitchn 報導，並非所有用到巧克力的糕點都得調溫，那到底什麼時候才需要這個步驟呢？[1]

在不同溫度下，可可脂的結晶狀態各不相同。透過加熱熔化、降溫並再次升溫的過程，可以重新整頓這些結晶，幫助巧克力達到更穩定的狀態，呈現柔順而光亮的質地，常用於包裹糕點的外層，咬下時相當脆口。相反地，非調溫巧克力的色澤比較暗淡，有時會帶有顆粒口感或是看得到紋理。

在動手做之前，先問問自己下面四個問題，可以幫助自己確認需不需要調溫這個步驟。

調溫巧克力常用於特殊節慶，像是情人節或生日。如果希望成品能讓人驚艷，那麼調溫能讓巧克力的外觀變得更突出。

誠如開頭所述，調溫巧克力的目的之一就是做出光滑脆口的質地，所以如果只是想吃個巧克力鍋或做成醬汁，大可跳過這步改做甘納許。同理，如果是要直接把熔化的巧克力加到餅乾或蛋糕中，也不需要調溫。[2]

相反地，松露巧克力有各種樣貌，可可粉、堅果和椰子粉等都會用來裹在外頭。而如果你想在松露巧克力外層再裹上一層光亮的巧克力，就可以透過調溫達成，做出薄脆的表層。

天氣比較暖和的時候，巧克力放在室溫下很容易化開。所以如果所做的巧克力甜點不需冷藏保存，天氣又比較熱的時候，最好先調溫。

把調溫巧克力搭配蛋糕、冰淇淋、幕斯或卡士達醬，做出來的成品會同時具備硬脆與軟潤的口感，吃起來更有層次。

材料：

1.5~2 磅（約 680 到 907 克）巧克力（量太少反而會難以控制溫度變化）

做法：