醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方生薑泥、橄欖油都 ... | 食品添加物合法業者資訊網
烹調成軟嫩肉品的要點,並非只有加熱的溫度與時間,調味料在軟化肉質上,也扮演著重要角色。舉例來說,即便使用相同的肉,只要鹽和糖的使用方式不同,就會產生變硬或變軟的差別。此外,使用可幫助分解蛋白質的酵素的食材,也具有軟化肉質的效果。
示意圖/TVBS
以下介紹幾個改變肉質的方法,都只會對肉的表面起作用,如果肉比較厚,也可以使用叉子戳洞。但是要注意,也有可能因為加了調味料而導致味道太重、肉質太軟,加熱後變得破爛不成形等情況發生。
1. 撒鹽提升肉的保水性
在肉上撒鹽並靜置片刻,會流出溶於鹽水裡的蛋白質,並覆蓋在表面,因此提升肉的保水性。即使加熱也不流失肉汁,讓肉質變軟嫩。
延伸閱讀:大多數人鹽都放錯時機! 日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味[1]
2. 加醋燉煮 降低酸鹼值以軟化肉質
添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性,利用肉本身存在的酸性,加速蛋白質分解酵素活性化,使肉質變軟。用醋浸泡也很有效,但是浸泡的時間若不夠長,肉質反而會變硬。
延伸閱讀:烤肉1個動作好心驚!營養師激推7款「無負擔」烤肉醬料[2]
3. 加砂糖 延緩蛋白質的熱凝固
砂糖經加熱後具有延緩蛋白質凝固的作用,與肉的水分和膠原蛋白結合後,可提高保水性。烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉,或是在烹飪中(例如做壽喜燒時)時撒上糖。
...
醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方生薑泥、橄欖油都 ... | 食品添加物合法業者資訊網
如何醃製出軟嫩醃肉?大廚的醃肉方法與祕訣 | 食品添加物合法業者資訊網
去腥味、更軟嫩!4 招肉品醃漬秘訣快學起來! | 食品添加物合法業者資訊網
三款醃肉醬料與醃肉妙招,醬料這樣選最入味! | 食品添加物合法業者資訊網
【入廚貼士】7大醃肉秘訣先上色後鎖水......肉質更嫩滑! | 食品添加物合法業者資訊網
10種醃肉醬料(醃料) 料理筆記(食譜) | 食品添加物合法業者資訊網
怎樣醃肉最正確? | 食品添加物合法業者資訊網
醃肉要浸泡多久才好?醃泡不一定能讓醬汁滲透入味?! | 食品添加物合法業者資訊網
教你自製5 種豬肉醃醬,簡單又美味! | 食品添加物合法業者資訊網
【肉品風味香精22670】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000550478
添加物名稱:肉品風味香精22670;MeatFlavour22670食品添加物產品登錄碼:TFAA30000550478食品業者登錄字號:P-122208715-00000-...
【百香香料2A】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000374988
添加物名稱:百香香料2A;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000374988食品業者登錄字號:B-186071123-00000-7添加物分類:百香果型態:...
【甜味劑NKA M-1308】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000026206
添加物名稱:甜味劑NKAM-1308;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000026206食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添加物分類:甜味劑...
【肉類 調味劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000116442
添加物名稱:肉類調味劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000116442食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添加物分類:調味劑型態:...
【肉精香料 2571A】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000241228
添加物名稱:肉精香料2571A;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000241228食品業者登錄字號:N-125169139-00000-7添加物分類:型態:液...
【蜂蜜香料 TS SW-1993】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000178127
添加物名稱:蜂蜜香料TSSW-1993;HoneyBaseTSSW-1993食品添加物產品登錄碼:TFAB30000178127食品業者登錄字號:F-103561504-0000...
【豬肉香精-C92009-67】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000342253
添加物名稱:豬肉香精-C92009-67;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000342253食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型...
【熟香孜然香辛料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000661112
添加物名稱:熟香孜然香辛料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000661112食品業者登錄字號:A-118852136-00000-2添加物分類:型態:粉...
【香草香料 V-205】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000440308
添加物名稱:香草香料V-205;VANILLAFLAVORV-205食品添加物產品登錄碼:TFAA30000440308食品業者登錄字號:Q-154804862-00000-1...
【芋頭香料 670645】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000218233
添加物名稱:芋頭香料670645;TAROFLAVOR670645食品添加物產品登錄碼:TFAA30000218233食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添...
【紅蘋果香料粉-N-2000】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000637834
添加物名稱:紅蘋果香料粉-N-2000;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000637834食品業者登錄字號:N-153804288-00000-9添加物分類:蘋...
【蜂蜜香料粉 902266DP】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000628249
添加物名稱:蜂蜜香料粉 902266DP;HONEYFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000628249食品業者登錄字號:N-170735933-00000-8...
【照燒豬排香料 11793】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000496152
添加物名稱:照燒豬排香料11793;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000496152食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態...
【黑糖香料 90731】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000650367
添加物名稱:黑糖香料90731;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000650367食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添加物分類:型態:液...
【肉品香料14011】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000451311
添加物名稱:肉品香料14011;MeatPowderedFlavour14011食品添加物產品登錄碼:TFAA30000451311食品業者登錄字號:P-122208715-00...