[教學] 冰淇淋使用的安定劑與乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網

2012年2月19日—ANGELOGIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利...卵磷脂.蛋黃.大豆卵磷脂.大豆.糖酯.脂肪酸和糖.單甘油二酯.甘油 ...

乳化劑

就一個物理特性來說，油和水就像是磁鐵的兩極，永遠會相斥，無法結合。即使是我們買了超高轉速的均質機，均質過後，看似油和水形成了乳霜一般，靜置了幾分鐘，它們還是分離成油和水。在冰淇淋裡，65%的水和6%-10%的脂肪，如果我們嘗試將它們混合在一起，它們最終分離返回到以前的狀態，這個冰淇淋的口感會相當奇怪，不會有綿密滑順，取而代之的是各種材料分離的口感。

為了獲得與結構穩定、高質量的冰淇淋，當兩種成分(水與油)混合在一起時，需盡可能防止他們分離。因此，我們需要一個介質，不會與其他混合分散，它們有能力讓冰淇淋更容易穩定，這物質我們稱為“乳化劑”，而這乳化劑大多使用甘油酯當作介質來製作冰淇淋。

什麼叫作甘油酯(glyceride)呢？是由甘油和脂肪酸所組成，這在歐盟批准的食品添加劑[1]網誌中可以查得到的核准的乳化劑。在冰淇淋製作的過程中，尤其是在老化成熟階段，甘油酯分子結構的兩端，分別是由甘油抓住水分子，脂肪酸鏈結住脂肪，透過一個抓住一個的方式，讓水分與脂肪結合，這就是乳化的結果。

乳化劑的主要功能是：

l            為了幫助脂肪分散。

l            為了協助空氣混入。

l            為了得到精緻，更滑順的質感。

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