亞硝酸鹽恐致癌,滷味跟蔬菜都中鏢?專家完整分析 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年4月30日—2015年,世界衛生組織將加工肉品分類為一級致癌物,造成許多人的疑慮,其中亞硝酸鹽似乎是罪魁禍首之一,原因就是因為有可能產生亞硝胺。
亞硝酸鹽恐導致癌症這類的議題,每隔一段時間就會登上新聞版面。但亞硝酸鹽真的會致癌嗎?在回答這個問題前,先問一下你喜歡吃滷味嗎?滷味因為可以自己挑選菜色、價錢親民,深受不少人喜愛。在台灣的大街小巷裡,幾乎都能看到滷味的攤販,可說是相當常見的食物。但前一陣子,這道平民美食竟然上了食安新聞,說滷味中的亞硝酸鹽能和胺類反應,產生致癌物,長期食用還可能會引發大腸癌!
這則新聞的報導是這樣說的:
每次看到這種新聞,都會覺得這叫佛系防癌。什麼都不吃,時間到了,癌症自然會遠離你。但真的是這樣嗎?
這種食安新聞非常多,每隔幾年就會用新的形態出來跟大家見面,還都是套用一樣的公式:「亞硝酸鹽+胺類食物→亞硝胺(致癌物)」。但真的只要這樣就會產生致癌物嗎?而且,如果亞硝酸鹽這麼危險的話,為什麼還能添加在食品裡呢?今天就讓 MedPartner 團隊陪你一起了解亞硝酸鹽與致癌物之間的關係,希望大家看完文章後能了解到亞硝酸鹽並沒有那麼可怕,在未來看到類似的食安新聞也不會再陷入一樣的疑問之中囉。
亞硝酸鹽加胺類就會產生致癌物?其實沒那麼容易
要產生亞硝胺,除了亞硝酸鹽和胺類食物以外,還需要酸性環境才能反應。我們會用 pH 值來表示酸鹼值,pH 值 7 是中性,小於 7 是酸性,大於 7 是鹼性。
那要多酸才會產生亞硝胺呢?根據研究,在 pH 值 3.4 時,會產生出最多的亞硝基二甲胺( NDMA ,一種亞硝胺)[1]。但是除非天天滷味都配果汁或碳酸飲料,日常飲食中幾乎不會有大量生成致癌物的環境。即使吃了滷味大餐,生成的亞硝胺也不足以對人體造成威脅。
看到這裡,有些人可能會產生新的疑問:在胃酸的作用下,我們的胃就是一個極酸的環境( pH = 2 ),那吃進去的亞硝酸鹽會不會在胃裡和胺類食物產生反應呢?答案是:會,但任何的物質對身體有沒有害都是依據劑量多寡而定,在考慮到飲食頻率和攝取量的情況下,產生的...
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