亞硝酸鹽恐致癌，滷味跟蔬菜都中鏢？專家完整分析 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年4月30日—2015年，世界衛生組織將加工肉品分類為一級致癌物，造成許多人的疑慮，其中亞硝酸鹽似乎是罪魁禍首之一，原因就是因為有可能產生亞硝胺。

亞硝酸鹽恐導致癌症這類的議題，每隔一段時間就會登上新聞版面。但亞硝酸鹽真的會致癌嗎？在回答這個問題前，先問一下你喜歡吃滷味嗎？滷味因為可以自己挑選菜色、價錢親民，深受不少人喜愛。在台灣的大街小巷裡，幾乎都能看到滷味的攤販，可說是相當常見的食物。但前一陣子，這道平民美食竟然上了食安新聞，說滷味中的亞硝酸鹽能和胺類反應，產生致癌物，長期食用還可能會引發大腸癌！

這則新聞的報導是這樣說的：

每次看到這種新聞，都會覺得這叫佛系防癌。什麼都不吃，時間到了，癌症自然會遠離你。但真的是這樣嗎？

這種食安新聞非常多，每隔幾年就會用新的形態出來跟大家見面，還都是套用一樣的公式：「亞硝酸鹽＋胺類食物→亞硝胺（致癌物）」。但真的只要這樣就會產生致癌物嗎？而且，如果亞硝酸鹽這麼危險的話，為什麼還能添加在食品裡呢？今天就讓 MedPartner 團隊陪你一起了解亞硝酸鹽與致癌物之間的關係，希望大家看完文章後能了解到亞硝酸鹽並沒有那麼可怕，在未來看到類似的食安新聞也不會再陷入一樣的疑問之中囉。

亞硝酸鹽加胺類就會產生致癌物？其實沒那麼容易

要產生亞硝胺，除了亞硝酸鹽和胺類食物以外，還需要酸性環境才能反應。我們會用 pH 值來表示酸鹼值，pH 值 7 是中性，小於 7 是酸性，大於 7 是鹼性。

那要多酸才會產生亞硝胺呢？根據研究，在 pH 值 3.4 時，會產生出最多的亞硝基二甲胺（ NDMA ，一種亞硝胺）[1]。但是除非天天滷味都配果汁或碳酸飲料，日常飲食中幾乎不會有大量生成致癌物的環境。即使吃了滷味大餐，生成的亞硝胺也不足以對人體造成威脅。

看到這裡，有些人可能會產生新的疑問：在胃酸的作用下，我們的胃就是一個極酸的環境（ pH = 2 ），那吃進去的亞硝酸鹽會不會在胃裡和胺類食物產生反應呢？答案是：會，但任何的物質對身體有沒有害都是依據劑量多寡而定，在考慮到飲食頻率和攝取量的情況下，產生的...

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